Pour se faire une idée juste de ce qui sera proposé aux enchères à Beaune ce dimanche (et aussi de ce qu’est la vie d’un vigneron), voici l’histoire de cette année 2016 racontée par Ludivine Griveau, en charge depuis janvier 2015 des 60 hectares du domaine des Hospices, dont 50 hectares sont consacrés au pinot et 10 au chardonnay et dont 85 % des vignes sont en premier ou en grand cru. Le titre de ce texte est Un millésime “bien dans ses peaux”.
La météo
L’hiver 2015-2016 en Bourgogne a été plutôt doux avec des températures majoritairement au-dessus des moyennes de saison. Les températures sont douces, à tel point qu’on a, ici ou là, des amandiers en fleurs fin février. Le printemps est long à s’installer, malgré un début du mois de mars assez clément. Le manque de froid n’est pas en lien avec les pluies qui sont souvent intenses, fréquentes et de courte durée. La suite du printemps ne remontera pas la moyenne. Avril est plus froid et moins ensoleillé, jusqu’au 27 : épisode de gelée sans précédent qui touche quasiment toute la Bourgogne. A cette date, le paysage commençait tout juste à changer et certaines feuilles étaient déjà bien étalées. Les “saints de glace” sont alors attendus et redoutés. Finalement, les températures remontent significativement courant mai et la pluviométrie avec. Entre avril et fin juin, les excédents de pluie frôlent les 90 % et les ensoleillements sont déficitaires sur tout le paysage bourguignon.
Le Mâconnais subit la grêle à deux reprises. Chablis n’est pas épargné plus tard en saison. A ce stade de l’année, le niveau d’avancée de 2016 se situe dans la moyenne plutôt « tardive » de ces 10 dernières années. La végétation a connu un développement totalement irrégulier durant les premières semaines de mai et juin : la pousse était très variable d’une vigne à l’autre selon l’intensité avec laquelle le gel avait frappé. Les quantités de fruits sont incertaines et la météo sur la fleur sera décisive. Il faut attendre juillet pour que l’été arrive et s’installe, sous un soleil radieux. Les températures estivales seront supérieures à la moyenne de saison. Et la vigne témoigne encore d’une résistance incroyable… Comme en 2015, durant les mois d’été, la pluie n’est pas tombée très souvent, et parfois même seulement quelques millimètres. La Bourgogne se réjouit ainsi de revivre un été chaud et ensoleillé car il faut admettre que le printemps assez « chaotique » a marqué les esprits.
Août a été dans la moyenne avec peu de précipitations et qui sont arrivées au bon moment pour les besoins de la vigne. Septembre est dans la lignée de cet été chaud et voit lui aussi sa moyenne à 2°C au-delà des normales de saison. Chaque millésime portant sa propre histoire, les décisions de dates de récolte s’annoncent difficiles et décisives. C’est hétérogène d’une vigne à l’autre, les habitudes sont bousculées quant aux ordres de récolte connus jusqu’alors, le pinot noir galope alors que le chardonnay se dore lentement… Plus que jamais, les contrôles de maturité et la dégustation des baies sont indispensables. Nous avons fait le choix de les mener sur l’intégralité du domaine, 117 parcelles. Tout début septembre, nous débutons nos contrôles de maturité, la récolte est saine, les chardonnays semblent un peu en retard sur le pinot noir, ce qui mérite d’être souligné.
L’état sanitaire est vraiment superbe, la météo annoncée plus que clémente, nous avons le temps de récolter des raisins à parfaite maturité. C’est le 19 septembre pour notre pouilly-fuissé et le 20 septembre en Côte de Beaune, que nous avons récolté nos premiers raisins de pinot noir. Dans le même temps, les contrôles de maturité sur les chardonnays continuent. Les tous premiers arriveront en cuverie le 26 septembre. Tous les raisins, ont bien entendu été passés sur table de tri. Nous avons pu constater que la récolte était un peu plus abondante que prévu (sauf secteurs gelés). Autre fait marquant, ce que la dégustation des baies de pinot noir et des pellicules nous laissaient entrevoir s’est confirmé : les raisins sont extrêmement savoureux, les tanins des pellicules sont souples et agréables, la couleur semble bien s’extraire. C’est donc avec un millésime bien « dans ses peaux » que nos vinifications ont débuté tambour battant !
Le cycle végétatif
Les premières pointes vertes s’observent dans la première décade d’avril. Le gel du 27 avril ralentit, voire bloque, la pousse pendant parfois de nombreuses semaines. La vigne doit se remettre tout doucement. Le temps fait son oeuvre… Mi-mai, la végétation reprend irrégulièrement son cycle végétatif. Ainsi, vers le 15 de belles feuilles étalées (ré) apparaissent. La grande irrégularité des températures de mai et juin va engendrer une floraison irrégulière d’un secteur à l’autre, mais les plages de beau temps sont au bon moment pour que la fleur se passe en 8 à 10 jours. Sur les secteurs gelés, nous sommes prudents sur les ébourgeonnages/dédoublages car déjà, la sortie de fruit en elle-même semble peu abondante. Les vignes non gelées en revanche révèlent une belle sortie de fruits donc elles sont conduites comme à notre habitude : avec dédoublage et ébourgeonnage préalables. Il faut attendre mi-juillet pour la fermeture de la grappe. Comme l’an passé, les journées sont chaudes et sèches, il y a du vent, les décisions d’effeuillage sont donc prises avec parcimonie.
On note en effet des zones de grillure sans même avoir ôté une feuille. Nous en connaitrons tout de même un peu mais bien moins que ce que nous aurions pu craindre. La vigne résiste de façon incroyable. Au niveau de la pression des maladies cryptogamiques, c’est le mildiou qui a donné le plus de fil à retordre cette année, la pression est dite « historique ». La météo et les observations parcellaires nous guident dans les décisions des cadences de traitement. Les fortes pluies ne nous facilitent pas la tâche car il est parfois difficile de rentrer dans les parcelles. Les choses s’arrangent dès juillet, pari gagné, nous n’avons pas eu de mildiou sur grappes. Le feuillage, bien sain, aura alors permis une photosynthèse intense et régulière aussi bien sur le pinot noir que sur le chardonnay, permettant aux duex cépages de gagner en maturité et en concentration de façon importante. Ainsi, le stade 100 % véraison est atteint début septembre. L’état du feuillage est excellent. Aucune parcelle n’a « décroché », et la fin de la maturation peut s’envisager sereinement.
Les vins
Les blancs : A ce stade, nous avons des vins savoureux, aux arômes de fruits blancs. Ils fermentent encore aux gré des levures naturelles. Ils sont toniques et les acidités sont restées naturelles. Les terroirs semblent bien respectés.
Les rouges : Les robes sont plutôt profondes, et aux belles nuances pourpres. Le niveau d’acidité est satisfaisant et celui des tannins très soyeux avec beaucoup de rondeur. Ainsi, la macération a été conduite de façon à extraire en douceur les tannins tout en respectant la richesse du fruité. En ce début d’élevage, on retrouve beaucoup d’arômes intenses de fruits rouges frais (fraise, mûre, framboise) et des tannins présents que l’élevage en fût contribuera à rehausser.
Ce sont ces vins, 47 cuvées au total, qui seront proposées aux enchères ce 20 novembre par la maison Christie’s lors de la traditionnelle vente des vins des Hospices de Beaune, la 156e du genre. La récolte 2016 permet aux Hospices de proposer 596 pièces (tonneau de 228 litres), dont 126 pièces de vin blanc et 470 pièces de vin rouge. Toutes les cuvées sont le résultat de l’assemblage de différents climats, « ce qui contribue à créer l’originalité des vins du domaine viticole des Hospices » et chaque cuvée porte le nom d’un bienfaiteur des Hospices ou du donateur historique de la vigne. Plus de renseignements ici.