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La vente des Hospices de Nuits retrouve la santé

Portée par un volume généreux mis aux enchères, la 62e vente des Hospices de Nuits enregistre une hausse de 45 % de son chiffre d’affaires. Une confirmation du retour en grâce de l’événement et aussi de la qualité du millésime 2022, par Laurent Gotti

Beaune n’a pas le monopole des records. Après un gros trou d’air, la traditionnelle vente des Hospices de Nuits a affiché une progression de son chiffre d’affaires de 45 %, dimanche 12 mars au clos de Vougeot. Un chiffre en hausse de près de 2,5 à 3,6 millions d’euros d’une édition à l’autre, porté par une récolte de grande qualité généreuse en volume. La période de morosité, qui avait atteint son paroxysme en 2019, parait loin. Le prix moyen des vins est en très légère baisse (-0,73 %) par rapport à l’an dernier. Au catalogue de la vente cette année, 160 pièces (NDLR, une pièce équivaut à un fût de 228 litres), essentiellement des premiers crus de Nuits-Saint-Georges dans le millésime 2022. La pièce mise en vente au profit d’une association caritative, Les Blouses Roses, a été adjugée 64 580 euros, nouveau record également. Une belle revanche pour les Hospices de Nuits dans la mesure où certaines pièces n’avaient pas trouvé acquéreur il y a quatre ans, ce qui confirme aussi de l’attrait pour le millésime 2022. Parmi les principaux acheteurs, on retrouve les noms bien connus de l’événement beaunois, Albert Bichot en tête. Mais aussi des acteurs plus locaux comme la maison Dufouleur Frères, Faiveley, Henri Gouges, Hubert Lignier, Thibault Liger-Belair. Dans cette liste de locaux décidés à accompagner le dynamisme retrouvé, la maison Edouard Delaunay a acquis dimanche une dizaine de pièces, dont l’une en provenance du premier cru sur le climat Les Didiers, monopole des Hospices de Nuits,

Retour aux sources pour Delaunay
« Nous avons de très bonnes relations avec les Hospices de Nuits. Le régisseur, Jean-Marc Moron, nous a préparé des échantillons pour des clients étrangers qui ne pouvaient pas se déplacer » souligne Laurent Delaunay, à la tête de la maison du même nom. Autres raisons du renouveau, la démocratisation de la vente (avec la possibilité de n’acheter qu’une pièce dans un lot) mais aussi une plus grande communication à l’internationale, via le web. La maison Edouard Delaunay propose à ses clients de mutualiser leurs achats. Certains particuliers peuvent acquérir seulement 24 bouteilles, tout en bénéficiant d’un étiquetage nominatif à l’issue de l’élevage. Une sorte de retour aux sources pour la maison, elle-même en plein renouveau après sa reprise par Laurent Delaunay en 2017 (NDLR, la famille avait dû vendre au début des années 1990). « Entre les années 1940 et 1950, avant même la tenue des enchères, il est arrivé que la maison achète la totalité de la récolte. La transaction se faisait alors de gré à gré. Nous conservons d’ailleurs une collection de vieux millésimes dans nos caves, les plus vieux datent de 1937 ». Ce partenariat est peut-être reparti pour de longues décennies.

Huit whiskys pour une Saint-Patrick

Irlande, Écosse, Japon et France,
ces whiskys de tous les coins du monde ont répondu à l’appel
du saint patron de l’île verte. L’esprit de la Saint-Patrick est là, cheers

Bad boy

Argot est une introduction aux autres cuvées élaborées par la distillerie irlandaise Waterford. Accessible par son prix, il l’est aussi par son style et sa structure. Ses 47 % lui confère une approche plus immédiate que le reste de la gamme sans pour autant négliger la qualité de se single malt aux notes d’épices et de fruits à grains sublimées par une pointe de tourbe.

Waterford, Argot, 59,90 euros

Brut sensible

Release No.3 est signé par Highland Park. Ce brut de fût des Îles Orcades, au nord de l’Ecosse, est le nouvel ambassadeur de cette distillerie créée en 1798. Avec ses 64,1 % d’alcool, ce whisky a le caractère bien affirmé, rythmé par des arômes fumés apportés par une plus grande proportion de tourbe que les éditions précédentes. Le tout, avec délicatesse, harmonie et une pointe de vanille.

Highland Park Cask Strength Release No.3, 100 euros

Retour vers le futur

Delos est la deuxième édition limitée de la collection The Extinct Blends Quartet lancée en 2022 par la maison anglaise Compass Box. Une ode aux blends écossais du passé associés à la grandeur de la mythologie grecque. Delos est le fruit d’un assemblage de trois whiskys de malt et un whisky de grain. Nez fin, bouche ronde, finale élégante, on recommande.

Compass Box, Delos, 340 euros, édition limitée à 960 bouteilles pour la France

Spirituel

L’histoire de ce whisky écossais remonte à 1494. Pour cette édition limitée destinée au marché français, l’orge et l’eau proviennent des terres qui appartiennent à l’abbaye qui le fait naître. Le whisky est ensuite élevé dans des fûts de chêne français issus de la forêt de Thiron dans le Perche. Spiritueux tout en rondeur soulignée par des notes boisées et de vanille.

The Casks of Lindores, Thiron-Gardais cask, 79 euros

Cocorico

Le chant du coq N°2 est le deuxième opus du single malt de la distillerie française de Soligny. Cette édition utilise de l’orge de printemps de la ferme familiale cultivé à 500 mètres de la distillerie, des fûts de chêne français neufs et des fûts de Bourgogne à part égale.

Distillerie de Soligny, Le chant du Coq N°2, 56,50 euros

Whisky de Cognac

Un whisky pur malt distillé à Cognac, c’est suffisamment inhabituel pour trouver sa place dans notre sélection. Il est élevé en fûts de chêne du château Batailley (et son nom fait références au cru de Pauillac). Art d’élever les vins, art de créer des eaux-de-vie, Bordeaux, Charentes, même combat, l’excellence.

Whisky 102 Lions, 56 euros

Cerisier du Japon

Suntory dévoile Hibiki Blossom, sa nouvelle création. Cette édition limitée est composée de whiskys qui ont fini leur vieillissement en fût de sakura, le fameux cerisier japonais. Hibiki est aussi le reflet du savoir-faire maison en matière d’assemblage. Assemblage subtil de plusieurs whiskys de malt (80 %) et de grain (20 %), nez floral, bouche profonde, en finesse et en équilibre, rythmée par des notes de miel. Même le flacon est magnifique, avec ses 24 facettes qui font référence aux 24 périodes solaires et les 12 faces du bouchon aux 12 mois de l’année.

The House of Suntory, Hibiki Blossom (43°), 210 euros

Aux origines

Au pays du soleil levant, la maison de spiritueux Nikka est incontournable pour ses whiskys. Yoichi 10 ans est son nouveau single malt en édition permanente. Avec ses jolies notes tourbées et fumées si caractéristiques, il rend hommage à sa première distillerie, Yoichi, créée en 1934.

Nikka, Yoichi 10 ans, 145 euros

Ma bande de chouchous (2 de 4), par Nicolas de Rouyn

Voilà les neuf suivants d’une sélection de 35 vins. Tout ceux que j’ai adoré ces temps derniers. À suivre très vite sur ce blog


Christian Gosset
Champagne A01 rosé grand cru
Ce Gosset-là vient de la famille Gosset-Brabant. Avec ses cinq hectares et son indépendance, le voilà néo-vigneron à 50 ans. Pas tellement néo, en fait. Un talent fou et le savoir-faire. Ce rosé issu d’une petite parcelle est une réussite cinglante. Le plaisir est au bout du verre. Et, pour lui, du rêve.

Le Clos du Caillou
Le bouquet des garrigues, côtes-du-rhône 2017
D’un domaine surtout connu pour ses sublimes châteauneuf-du-pape, ce côtes-du-rhône joue de sa finesse, d’une belle élégance. Une expression du grenache (majoritaire dans l’assemblage) qui privilégie la fraîcheur. On en rêve tous.

Jean-Luc Colombo
Le Pavillon des courtisanes, cairanne 2019
L’homme est surtout connu pour…

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« Nous voulons prendre la voie du luxe »

Cyril Camus, président de la marque de cognac familiale, nous livre les clefs de l’avenir de sa maison. Beau fixe à l’horizon

La maison et le vignoble ?
La maison est familiale depuis cinq générations. Issue d’une famille de viticulteurs, à la différence de pas mal de maisons. Mon grand-père était un fou du commerce. Il a commencé à développer la maison dans la région. Mon père était un homme de terroir. Il a continué à étendre le vignoble, toujours dans le secteur des Borderies. Nous possédons actuellement 300 hectares de terres dont 192 de vignes. Cela constitue une partie importante de notre approvisionnement et nous permet de proposer des cognacs mono-domaine, single estate, qui permettent aussi l’expression d’un terroir unique comme celui de l’île de Ré.

Un héritage, une seule personne ?
Camus est un héritage sur lequel on peut construire et entreprendre. Nous avons la particularité d’avoir, à chaque génération, consolidé l’actionnariat sur une seule personne. Il doit racheter les parts de ses frères et sœurs. Il faut donc s’endetter et être motivé pour prendre la relève et faire grandir l’entreprise. C’est peut-être pour cette raison que nous sommes la dernière entreprise de taille intermédiaire dirigée par la même famille depuis si longtemps. L’héritage est un savoir-faire que nous construisons pour aller toujours plus loin sans pour autant mettre l’avenir de l’entreprise en péril.

L’éveil de la Chine ?
Quand j’étais au lycée, on se demandait avec mon père quelle troisième langue je devais choisir. J’hésitais entre le japonais, le russe et le chinois. Le Japon était le premier marché du cognac en valeur à l’époque. Les maisons de Cognac avaient une longue histoire avec la Russie. J’ai choisi le chinois en pariant sur le fait que la Chine deviendrait un marché important pour le cognac. Je suis installé à Shanghai, avec ma famille, depuis les années 1990 et j’y ai créé une société pour importer et distribuer Camus. Cette structure importe et distribue d’autres marques indépendantes.

Après la tempête Covid ?
Nous avions près de la moitié de notre activité établie dans les boutiques duty-free des aéroports. La fermeture soudaine du trafic aérien a été un choc. Il nous a permis de nous réinventer. Se développer sur les marchés domestiques ? Là où la demande est limitée sur la moyenne gamme ? Ou, au contraire, aller vers le luxe ? Nous avons choisi la dernière option. Le succès est au rendez-vous. Nous avons retrouvé notre niveau d’activité pré-pandémie aux États-Unis, en France, en Europe de manière générale et en Chine, en particulier. Ce pays représente notre premier marché avec une consommation disproportionnellement élevée de cognacs premium. Notre produit phare est l’Extra, la catégorie au-dessus du XO. Notre choix était le bon. Nos activités sont partout dans le monde. Avant le Covid, je revenais en France une semaine par mois. Je passais trois semaines sur les autres marchés. Aujourd’hui, c’est plutôt deux mois en Chine et deux mois à l’extérieur du pays. Ce qui me permet de faire un tour complet de nos différents marchés internationaux. Ça fait plaisir de voyager à nouveau. La reprise du trafic aérien est impressionnante et l’Asie redémarre. Le Japon ouvre ses portes et l’activité reprend en Corée, en Thaïlande et à Singapour. Hong Kong a arrêté la quarantaine, elle est encore maintenue en Chine avec très peu de vols, 2 % du trafic habituel.

Des boutiques pour l’Empire céleste ?
C’est en Chine que les premières boutiques exclusivement dédiées à Cognac Camus vont voir le jour. Nous voulons prendre la voie du luxe, donc au-delà du produit, il faut créer de l’émotion, une expérience. C’est l’une des attentes des consommateurs. Nos 620 m2 seront consacrés à des ateliers qui feront vivre cette expérience dont 200m2 de boutique. L’atelier d’assemblage sera au cœur des activités de cette boutique.

Et la mixologie ?
Il y a quand même différents types de consommation suivant les pays ou les générations. Le cognac était présent dans presque un tiers des recettes de cocktail. La mixologie et le cognac de qualité vont très bien ensemble. Le retour du cognac en mixologie est un phénomène intéressant, mais ce n’est pas notre priorité.

Le sur-mesure pour l’avenir ?
Nous allons faire du cognac sur mesure. Nous sommes l’une des premières maisons à intégrer un certain nombre de savoir-faire – assemblage, travail du bois, du cuir, du verre, etc. – pour créer des produits en séries très limitées ou en pièce unique pour générer de l’émotion chez les personnes qui les commandent ou celles qui vont les recevoir. Ce positionnement nous paraît essentiel aujourd’hui. Il est le garant de notre capacité à rester indépendant. Nous avons également changé nos réseaux de distributions pour être en lien direct avec ces consommateurs. Il est de plus en plus difficile pour les entreprises familiales de trouver des importateurs et des distributeurs qui ont la capacité de porter des marques indépendantes et de pénétrer les marchés de luxe.


« Intensément aromatique, floral et fruité, peu boisé.
Notre procédé de distillation sur lies donne à l’ensemble
de la gamme cette intensité, décuplée par rapport à certains cognacs. Le XO Borderies est celui qui représente le mieux
la signature de la maison. » Cyril Camus

Soleil levant sur le Taillevent

La cuisine, c’est la technique. C’est aussi des produits et bien sûr des accords. Au restaurant Taillevent, le bœuf Joshu Wagyu se marie avec un étonnant vin du Japon. Inédit

Le temps d’un déjeuner chez Taillevent, nous avons pu apprécier la dextérité, et le sens du risque, du chef Giuliano Sperandio. Sa mission du jour ? Mettre en valeur le Joshu Wagyu, un bœuf japonais de la province de Gunma, connu pour sa graisse persillée. D’abord, l’assortiment de bouchées crues permet de l’apprécier pour lui-même en entrée. Il apparait plus ferme en plat de résistance, enrobé de sa sauce périgourdine, complété de lamelles de truffe noire. Le chef révèle le secret de cette fermeté : cuisiner la noix de gîte plutôt que le faux-filet, plus tendre.

Pour accompagner le Joshu Wagyu, le chef sommelier Guillaume Dussaussoy a fait des choix audacieux lui aussi. Plutôt qu’une coupe de champagne, une bière qui ouvre le repas. Choix déconcertant, mais excellent. Une gueuze 100 % lambic bio de Cantillon, célèbre brasserie bruxelloise, qui offre de la profondeur et des saveurs subtiles. Un très classique château-malartic-lagravière blanc 2014 accompagne l’entrée tandis qu’un côtes-du-vivarais 2018, la cuvée Gallety, apparait pour le plat. Audace encore quand surgit un vin japonais : le tennoshizuku 2019 de la Jyoshu Numata Winery. Un vin original, qui assemble du merlot au yama-budo, un raisin sauvage de montagne, délicat et caressant comme un jus de cerise. Surprenant, presque enfantin dans sa séduction fruitée, pas vraiment adapté à la sauce de la viande qui réclame du tannin. Reste le souvenir d’une expérience unique, et le plaisir de voir converser longuement Giuliano Sperandio et le chef Takashi Kinoshita, du château de Courban en Bourgogne, autour des subtilités de ce bœuf que le Taillevent propose à la carte jusqu’à mi-mars.

Taillevent
15 rue Lamenais
75008 Paris.
Tél : 01 44 95 15 01

Œnoexpress, une nouvelle formation au service du vin et des restaurateurs

Sophie Dupaigne et Sophie Morgaut.

Sophie Dupaigne et Sophie Morgaut côtoient le monde de la restauration depuis 30 ans. Ensemble, elles lancent Œnoexpress, un programme de formation spécialisé en vin et spiritueux dédié aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Une session par mois, avec six à douze personnes, sur trois jours

« 30 % à 50 % du chiffre d’affaires des restaurants est réalisé grâce à la vente de vin. Sur les 175 000 établissements recensés, seulement 2 500 sommeliers y travaillent » explique Sophie Morgaut, fondatrice de l’agence de communication Force 4. « Il faut donc donner les clefs aux 150 000 établissements qui restent pour leur permettre d’augmenter leur chiffre d’affaires » ajoute Sophie Dupaigne, experte en formation et fondatrice de SoBox formation. Cette nouvelle offre de formation accompagnée de sa box a pour but de proposer une solution aux restaurateurs et hôteliers qui ont en besoin.

La première journée est consacrée à la connaissance du vin. « Savoir vendre du vin à ses clients passe par une étape indispensable, celle de connaître les différentes régions viticoles françaises, avec leur diversité de cépages et leur typicité. Les participants disposeront d’une meilleure culture du vin et d’une bonne connaissance de la France viticole avec sa mosaïque de cépages et de vins » souligne Sophie Morgaut.

La deuxième journée aborde l’optimisation des ventes de vins. « Elle sera animée par un sommelier professionnel qui mettra le vin en situation avec la mission d’apprendre aux participants la manière d’optimiser les ventes dans leur établissement. Les participants seront alors aptes à conseiller, à valoriser le vin et à développer les ventes tout en maîtrisant les stocks et les ratios » précise Sophie Dupaigne.

La troisième journée sera placée sous le signe de la transmission et de la vision. À la fin des trois jours de formation, chaque participant repartira avec une box Œnoexpress et sera en mesure de transmettre les compétences acquises à son équipe, devenant formateur au sein de son établissement.

Informations :
Pierre Hartmanshenn
01 44 40 27 30
[email protected]

 

Le paradis sur mesure d’Hennessy

En février, la maison de cognac Hennessy a ouvert un nouvel espace, dédié à la personnalisation des carafes XO et Paradis, au troisième étage de la Samaritaine. Son nom, Hennessy Hands

Dans cet écrin épuré, fait de merrains (ces lattes de bois dont sont tirées les douelles pour fabriquer les barriques qui servent au vieillissement des cognacs), la maison propose de customiser sa carafe à l’envie. C’est désormais possible de faire graver sur mesure sa carafe avec une dorure à l’or ou à l’argent et de choisir un code couleur, grâce à un clip en cuir qui s’adapte autour de son col, afin de repartir avec un flacon unique.

Le luxe est aussi dans le flacon. Comme l’explique Benoît Gindraud, directeur qualité et vieillissement des eaux-de-vie et membre du comité de dégustation, pour obtenir sa cuvée Paradis, c’est un long voyage où la patience est reine. Ce cognac d’exception assemble des eaux-de-vie dont la plus jeune à au minimum 20 ans et le plus vieille autour de 70. Parmi les 4 000 lots dégustés chaque année, le travail consiste à sélectionner celles qui ont le potentiel d’y entrer. « Ce sont des eaux-de-vie qui nous marquent par une extrême finesse, une belle élégance, une structure tout en légèreté, mais très présente. Pour protéger cela, on doit les faire vieillir dans des fûts anciens pour éviter que l’on apporte trop de bois qui viendrait atténuer cette finesse et cette élégance, afin qu’elles évoluent d’elles-mêmes ».

Maison Hennessy
Samaritaine Paris Pont-Neuf
9, rue de la Monnaie, Paris 1er

Le mondovino de la semaine #188 tourne à fond

Boizel est dans la Place (de Bordeaux) • La Champagne à Paris • La femme du grand Charles (Heidsieck) • Double récompenses • Un rosé exclusif • Trois + un • Chaque jour du nouveau, en voici six

Dans le vignoble

Boizel est dans la Place (de Bordeaux)

Une partie de la commercialisation de la cuvée Joyau de la maison Boizel est désormais confiée à cinq maisons de négoce bordelaises (Crus et Domaines, Diva, Joanne Rare Wines, Sobovi et Veyret Latour). Le partenariat concrétise la volonté de la maison champenoise d’acroître la notoriété de cette cuvée de prestige en Europe et en Asie. « Nous sommes ravis de nous appuyer sur l’expertise de grandes maisons de négoce bordelaises pour offrir à Joyau une distribution plus internationale mais également plus fine, adaptée à notre volonté de renforcer l’image de ce vin exceptionnel » précise Florent Roques-Boizel.

La Champagne à Paris

Dans le cadre de sa Carte Blanche, la maison Ruinart exposera du 10 au 12 mars au Carreau du Temple l’œuvre de l’artiste Eva Jospin, intitulée Promenade(s) en Champagne. L’événement, ouvert au public, dévoile sa réinterprétation artistique de l’édition limitée Ruinart 2023 et du coffret en édition limitée (25 pièces seulement) créé par l’artiste autour de la cuvée Blanc de Blancs. « L’histoire, la géographie, mais aussi la culture et les savoir-faire de ce territoire constituent un terroir, c’est cela qui m’a inspiré. Ma proposition pour cette réinterprétation artistique prend la forme d’un parcours dans un décor sculptural qui rend hommage à ce paysage » précise Eva Jospin. Frederic Panaïotis, chef de cave de Ruinart ajoute : « J’ai été interpellé par la façon dont Eva Jospin laisse deviner les éléments visibles et invisibles qui font un grand champagne. C’est une artiste qui a intégré le temps dans son processus de création ». L’exposition est complétée par un programme d’expériences immersives, gastronomiques et œnologiques.

Réservations sur www.ruinart.com

La femme du grand Charles (Heidsieck)

Fondée à Reims par le voyageur Charles Camille Heidsieck, la maison Charles Heidsieck continue sa marche en avant, bien conduite par la famille Descours. Le style des champagnes se caractérise par beaucoup d’onctuosité et par une harmonie d’ensemble que le temps sublime. Cyril Brun a veillé sur ce patrimoine exceptionnel depuis 2015 en tant que chef de cave. Il passe le flambeau à Elise Losfelt, ingénieur agronome diplômée de l’AgroParisTech et qui a occupé plusieurs postes chez Moët & Chandon depuis dix ans.

Informations sur www.charlesheidsieck.com

Double récompenses

Mi-février, Gérard Bertrand a été sacré « The Master Winemaker 100 » et « Master Winemaker of the Year 2023 » par le magazine britannique The Drink Business. « Deux distinctions qui viennent récompenser Gérard Bertrand « le vigneron » pour la qualité exceptionnelle de ses vins, mais également « le citoyen » pour son engagement dans la biodynamie » précise le magazine. Avec ces deux nouveaux titres, Gérard Bertrand place les vins du Languedoc au sommet du monde. Deux belles récompenses pour l’homme au 17 domaines et au 980 hectares.

Dans le verre

Un rosé exclusif

Bénéficiant d’une palette d’approvisionnement sans égal, avec plus de 2 200 hectares de vignes, Nicolas Feuillatte a su faire preuve de dynamisme et d’inventivité. Pour bien accueillir les beaux jours, la maison propose un champagne éclatant où pinot noir et meunier composent l’assemblage, complétés par 10 % de chardonnay. Ses notes de pâtisserie aux fruits rouges lui donnent une dimension riche et fraîche.

Nicolas Feuillatte, Réserve exclusive rosé, 35 euros

Trois + un

Delos est la deuxième édition limitée de la collection The Extinct Blends Quartet lancée en 2022 par la maison anglaise Compass Box. Une ode aux blends écossais du passé associés à la grandeur de la mythologie grecque. Delos est le fruit d’un assemblage de trois whiskies de malt et un whisky de grain. Nez fin, bouche ronde, finale élégante, on recommande.

Compass Box, Delos, 340 euros, édition limitée à 960 bouteilles pour la France

Trente nouveaux domaines au Grand Tasting Pro 2023

Cette 10e édition du Grand Tasting Pro accueillera une centaine de domaines. Trente d’entre eux y participent pour la première fois. Château Brown, un caractère léognan affirmé ; Château Giscours, un margaux coloré et corsé ; Pierre Amadieu, l’un des plus anciens domaines de Gigondas, et bien d’autres…

Le Grand Tasting Pro, c’est le rendez-vous des professionnels du vin. Un salon idéal pour constituer ou renouveler sa cave et dénicher de nouvelles pépites sélectionnées et validées par les experts Bettane+Desseauve.

Beaujolais, Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Cognac, Jura, Languedoc, Provence, Roussillon, Sud-Ouest, Vallée de la Loire, Vallée du Rhône, Allemagne, Portugal, ils viennent de presque partout et sont à retrouver le 3 avril au Carreau du Temple à Paris.

Obtenez votre badge sur https://pro.grandtasting.com/

Le « Taittinger » sacre un jeune chef néerlandais

Pour sa 55e édition, le prix international de cuisine d’auteur lancé par la maison rémoise organisait pour la première fois sa finale hors de France, dans les cuisines de l’école Le Cordon bleu de Londres. Jan Smink a reçu le trophée convoité des mains de la famille Taittinger

Imaginé par Claude Taittinger et dédié à Pierre Taittinger, fondateur de la maison et fin gourmet qui suivait de près l’histoire de la gastronomie, ce prix lancé en 1967 est surnommé par les chefs « l’Everest de la gastronomie ». Joël Robuchon, Michel Roth, Bernard Leprince, Régis Marcon, pour ne citer qu’eux, en ont tous atteint le sommet. Au fil du temps, à l’image de la gastronomie qui s’est redéfinie au travers des voyages et d’influences variées, il a pris des couleurs internationales. Cette année, huit finalistes de huit pays (Etats-Unis, Belgique, Japon, Suède, Pays-Bas, Royaume-Uni, Suisse et France) étaient en compétition. Récompensant une cuisine d’auteur, Vitalie Taittinger rappelle que « ce prix entre en résonnance avec l’esprit de notre maison. Le métier de chef fait écho à ce que l’on veut faire en Champagne. Créer de l’émotion, faire rêver, révéler quelque chose de soi. La générosité, c’est le pilier de la maison Taittinger et c’est un ingrédient essentiel. Tout comme le partage. Sans la table, qui permet de partager, nous n’existons pas ».

2023, l’année du cochon
Dès le départ de la finale, donné le 31 janvier à l’aube, l’effervescence était palpable dans les cuisines où les finalistes s’activaient sous l’œil aiguisé d’un jury de pairs illustres, certains venus en voisins comme Michel Roux, président d’honneur de cette édition anglaise (et président du prix Taittinger pour le Royaume-Uni depuis plusieurs années), qui dirige Le Gavroche, institution londonienne depuis 1967. Ou Mark Flanagan, chef des cuisines de Buckingham Palace. La première épreuve consistait à exécuter une « recette libre » autour du thème révélé quelques mois plus tôt : le porc. « L’une des viandes les plus consommées au monde, un produit que l’on retrouve dans tous les pays avec un bon niveau de qualité et représentatif d’une identité culturelle forte. En cuisine, toutes les parties du porc peuvent être valorisées. C’est cette créativité que nous sommes allés chercher auprès des candidats », explique le chef et président du jury Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, restaurant trois étoiles Michelin à Megève).

Le filet de porc à la truffe cuit en brioche, peau croustillante au shii take, sauce porc et ail soufflé, boudin noir, pomme Terrine au céleri-rave et jambon signé par Jan Smink.

« Animal encyclopédique » (selon Grimod de La Reynière), le porc se mange des pieds à la tête et se révèle en phase avec l’exigence actuelle du « zéro gaspillage », un critère pris en compte par le jury. Il s’agissait ce jour-là de l’exceptionnel middle white pork de Peter Vaughan, éleveur dans les Midlands de l’Ouest qui avait fait le déplacement jusqu’à Londres. « La cuisine, c’est aussi le talent du producteur » souligné Vitalie Taittinger. « Le produit occupe une place importante dans la compétition, témoignant d’un savoir-faire et d’une conscience aigüe de l’environnement ». Après avoir laissé libre cours à son imagination, sa culture et ses inspirations pour créer un plat qui lui ressemble autour de cette Rolls du cochon, chaque candidat devait affronter la seconde épreuve de la « recette imposée ». Celle-ci n’ayant été dévoilée que la veille, les jeunes compétiteurs n’ont disposé que d’une nuit pour imaginer un « potage de légumes ou soupe ou consommé sans protéines animales ». Au bout du timing et après le verdict des deux jurys, cuisine et dégustation**, Jan Smink, chef propriétaire au Smink à Wolwega aux Pays-Bas, est sorti vainqueur avec, entre autres, son filet de porc à la truffe cuit en brioche, peau croustillante au shii take, sauce porc et ail soufflé, boudin noir, pomme Terrine au céleri-rave et jambon. Le Japonais Hirofumi Kanbe, chef chez Prunier à Tokyo (une étoile au Michelin), et le Français Alexandre Vuillin montent respectivement sur la 2e et la 3e marche de ce podium très disputé. Alexandre Vuillin travaille comme second de cuisine à la Pyramide à Vienne (deux étoiles Michelin), table mythique créée par Fernand Point (premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933) qui était un ami de Pierre Taittinger. Tout un symbole.

La présentation du gagnant en vidéo :

 

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