Vous fêtez cette année les 40 ans de votre maison. Vous aviez envie dès le départ de laisser une trace durable dans l’histoire de la Bourgogne ?
Les Leflaive sont implantés en Bourgogne depuis dix-sept générations et mon grand-père Joseph a fondé son domaine après le phylloxéra en achetant 35 hectares de vignes. De mon côté, j’ai depuis l’enfance trois passions, la bonne chère, la musique et l’envie d’entreprendre. Autant dire que je souhaitais voler de mes propres ailes. Après mon école de commerce à Reims, je suis monté à Paris avec ma première femme pour me lancer dans la musique. Tous deux étions inscrits au Petit conservatoire de Mireille où je me suis lié d’amitié avec Hervé Cristiani. Je suis en quelque sorte devenu son impresario. J’ai également découvert Dick Annegarn dans le métro et je me suis occupé de lui quelques temps jusqu’à ce qu’il rencontre son premier succès avec la chanson Bruxelles et ne me quitte pour quelqu’un de plus « pro ». Au bout de huit ans de cette vie, je suis rentré à Puligny car mon père, qui gérait le domaine familial avec son frère, est tombé malade et m’a demandé de le remplacer.

Vous voilà co-gérant du mythique domaine Leflaive, en quoi cela consiste-t-il ?
Je suis arrivé en 1982 et j’ai été nommé par la famille au décès de mon père. Je travaillais avec mon oncle Vincent qui a été un personnage très important pour le domaine. Déjà, à cette époque, celui-ci était extrêmement réputé pour ses vins blancs. Commercialement, je n’avais pas grand-chose à faire. Nous proposions nos vins à notre clientèle en mars-avril et une semaine après, tout était vendu. Je faisais des dégustations, quelques voyages, un peu d’administratif, mais je me suis vite ennuyé. Fin 1984, une opportunité s’est présentée. Notre importateur américain, Frederick Wildman, m’a contacté pour que je lui fournisse des vins de la côte de Beaune. Le domaine étant fort dépourvu de ce côté-là, j’ai saisi cette occasion pour monter ma propre structure d’élevage et de vinification avec mon frère Patrick, que j’ai baptisée de mon patronyme.

Racontez-nous les débuts de cette nouvelle activité.
J’ai eu la chance de commencer avec le millésime 85, excellent en Bourgogne. Je suis allé voir les vignerons que je connaissais, bien aidé par mon oncle qui leur mettait une saine pression, pour qu’ils me vendent leurs raisins. Je les vinifiais et les élevais dans la cave de ma maison, mon salon était transformé en bureau et la salle de bain en laboratoire. C’était un peu la débrouille, mais ça a marché tout de suite. J’avais mis en place un système que je pratique encore aujourd’hui avec mes importateurs : « Vous commandez à la vendange, vous avancez la trésorerie et en contrepartie vous avez l’exclusivité à un prix attractif ». Dès 1985, j’ai fait du bénéfice. Incroyable, non ? Un succès dû à la qualité du millésime, à mon nom, qui était connu, et au fait que je n’ai peut-être pas trop mal travaillé. Cette année-là, on a réussi à produire 30 000 bouteilles.

Vous êtes resté longtemps à la fois à la tête du domaine et de votre maison ?
Spécialisée en vins blancs de la côte de Beaune, la maison a rapidement bénéficié d’une belle réputation. À tel point qu’en 1994, j’ai décidé de lui consacrer toute mon énergie. J’ai donc laissé la direction du domaine à ma cousine Anne-Claude, et j’ai récupéré mes vignes, ce qui, je ne vous le cache pas, a fait un peu grincer des dents dans la famille. Au fil du temps, j’ai pu racheter des parcelles, trouver des locaux plus grands pour vinifier et stocker, embaucher un maître de chai.

Aujourd’hui, la maison Leflaive est synonyme de grands blancs de Bourgogne. Quelle est l’étendue de votre gamme ?
Nous produisons 82 références sur 12 villages. Je peux, sans forfanterie, dire que je propose la gamme la plus étendue de blancs en Bourgogne. Cela représente chaque année entre 500 et 700 000 bouteilles, de l’appellation régionale aux grands crus, en passant par les villages et les premiers crus

Vous avez également développé une offre d’œnotourisme.
Comme je vous l’ai dit, j’ai toujours eu l’envie d’entreprendre. J’ai par exemple monté une affaire informatique, avec Jadot et Faiveley, qui a fini par faire faillite. Ensuite, j’ai essayé de créer une structure de logistique qui n’a pas fonctionné. Avec Jean-Marie Guffens, vigneron dans le Mâconnais, on a même tenté de transposer à Chablis le modèle que j’avais créé à Puligny-Montrachet, mais sans succès. En revanche, l’activité d’œnotourisme a très vite très bien fonctionné. On a débuté par une table d’hôte il y a vingt-quatre ans avant d’établir un hôtel-restaurant sur la place du village. On reçoit chaque année 10 000 personnes à qui l’on offre une table bistronomique au déjeuner et une cuisine gastronomique le soir. On leur organise des visites sur mesure du domaine, de nos vignes, et on les envoie même chez nos confrères vignerons. C’est aujourd’hui ma fille Julie et son époux qui gèrent cette activité, avec beaucoup de talent, il faut le reconnaître.

Votre nouveau défi, c’est d’avoir créé une marque de champagne.
C’est d’abord l’histoire de mon gendre, Jean Soubeyrand, qui nous a rejoint en 2007 et qui est devenu le président du directoire de la maison. Autant dire que c’est désormais mon patron ! Un jour, je lui ai expliqué qu’il était entré dans une famille d’entrepreneurs et qu’il fallait donc qu’il mène son propre projet. Il a immédiatement pensé à la Champagne, mais dans une approche bourguignonne. C’est ainsi qu’est né le champagne Valentin Leflaive, en 2015. Nous ne possédons pas de vignes, nous achetons les raisins à des vignerons et nous les vinifions nous-mêmes. On fait un peu d’assemblage, notamment sur nos deux blancs de blancs et notre rosé, mais nous produisons surtout des cuvées parcellaires en monocépage issues de Cramant, Oger, Verzy, Verzenay ou Avize. Tous nos champagnes sont dosés en extra brut, voire brut nature. Nous produisons actuellement 70 000 bouteilles par an, dont 10 % sont consommées dans notre restaurant, mais nous achetons l’équivalent de 100 000 bouteilles. On a recruté un chef de cave, Elysé Brigandat, qui a fait ses armes chez Louis Jadot, en Bourgogne, avant de travailler pour la maison de champagne familiale Drappier. Ce projet est vraiment à l’image de ce que l’on a développé en Bourgogne : produire des vins d’excellence.

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Situé à Odenas, en plein cœur de l’appellation brouilly, le splendide château de la Chaize a changé de mains, après avoir été dans la même famille depuis près de 350 ans. Aux lointains descendants de Jean-François de la Chaize d’Aix, le frère du confesseur du Roi Soleil, qui a donné son nom au fameux cimetière parisien, ont succédé depuis 2017 les Gruy, qui l’ont racheté à la marquise de Roussy de Sales. Ces entrepreneurs lyonnais se sont fait une réputation avec leur groupe familial Maïa, spécialisé dans le BTP, la transition énergétique, les ouvrages d’art et la restauration du patrimoine. À la tête du domaine depuis l’an dernier, Boris Gruy entend bien mettre la propriété sur le devant de la scène beaujolaise. Le jeune homme a un profil atypique pour la région. Pas encore 40 ans (né en 1987), mais déjà une capacité à écouter et à transmettre qui impressionne. S’il avoue avoir toujours eu une sensibilité pour le monde végétal, la découverte des animaux est venue en travaillant. À 20 ans, il part une année dans les Pyrénées travailler dans une ferme, traire des vaches et faire du fromage, avec les horaires exigeants que l’on sait. Puis une autre ferme dans le Tarn-et-Garonne, en maraîchage et arboriculture, avec un peu de vigne et une production de raisin de table. S’ensuit ensuite un voyage initiatique de trois mois pour rallier Istanbul depuis la France, à pied, qui lui permet de réfléchir à ses projets et d’affermir ses convictions. Une expérience au domaine Baud, dans le Jura, et puis un dernier stage chez Pierre-Jean Villa, à Chavanay (dont la fameuse vigne de Fongeant, à l’époque, appartenait à Christophe Gruy, l’oncle de Boris).

Maintenir le lien avec l’histoire
Pour la partie formation, deux BTS (agronomie et viti-œno), puis un DNO à Dijon (diplôme attendu en juin de cette année). Boris s’est entouré des bons conseillers, notamment Pierre-Jean Villa pour la partie technique. Grâce à des moyens peu communs pour le monde viticole, il a mis en œuvre son ambitieux plan de transformation. Cinquante hectares supplémentaires ont été acquis dans les appellations morgon, fleurie et côte-de-brouilly. Les parcelles sont désormais cultivées par les équipes du domaine, première étape indispensable pour harmoniser les bonnes pratiques culturales. La labellisation bio a été initiée dès 2019 et un travail de replantation a été entamé, en tenant compte au mieux des dévers pour dessiner les rangs. L’enherbement a été repensé et systématisé, le travail du sol et la tonte sont désormais effectués par des robots. Comme l’explique Boris, la démarche dépasse le cadre de la vigne : « On a planté des haies, mais aussi des arbres fruitiers. On a installé vingt-cinq ruches sur la propriété. Notre potager d’un demi-hectare fournit les légumes et les herbes aromatiques pour notre table au château, mais nous en donnons aussi beaucoup aux Restos du Cœur. Et on a aussi préservé la roseraie au fond du jardin, avec de nombreuses variétés anciennes. Nicole de Roussy de Sales aimait beaucoup sa roseraie, cela nous permet de préserver un lien avec l’histoire du château ». La gamme a été refondue, des parcellaires et des lieux-dits ont vu le jour, notamment La Chaize, Combiliaty ou Vers les Pins, sans oublier le futur joyau de la famille, Clos de la Chaize, issu de parcelles classées aux Monuments historiques, 92 ares ceints d’un haut mur abrités à l’arrière du château, et dont l’identité ne manquera pas de s’affirmer dans les millésimes à venir. Les soixante-dix poteaux qui sillonnaient la propriété ont été retirés, et tous les câbles électriques enterrés. Dans sa configuration actuelle, le château a été bâti entre 1674 et 1676 et les bonnes fées de l’époque s’étaient penchées sur son berceau, de Jules Hardouin-Mansart pour les plans à André Le Nôtre pour les jardins. Hélas, le manque de moyens, mais aussi de ligne directrice sur le domaine viticole avait au fil des décennies gravement terni ce trésor du patrimoine. La façade jaune s’inspire des châteaux italiens du XVIIe siècle, elle est aujourd’hui lumineuse. Les salons exigeaient bien plus qu’un rafraîchissement et, avec 1 500 mètres carrés au sol sur trois niveaux, les projets ne manquent pas, notamment celui un peu fou consistant à rebâtir une aile entière, détruite à la Révolution. Comme aime à le répéter Christophe Gruy, en grand amoureux de l’histoire de France : « La Chaize est à la France, pas à nous ».