RSRV, c’est la collection de cuvées réservées au cercle privilégié des proches de la maison Mumm. Une idée simple, pas neuve : faire revivre l’esprit originel de Mumm de Cramant qui, au XIXe siècle, n’était vinifié que pour les amis. Pour entrer dans le cercle des initiés, on peut aussi maintenant pousser la porte de Flocon, une jolie table bistronomique parisienne.
Chez Mumm, RSRV constitue une collection de cinq cuvées issues exclusivement des grands crus champenois. Trois à six ans de repos minimum en cave – plus de dix ans pour la cuvée Lalou – et un caractère singulier affirmé. Depuis quelques semaines, on peut retrouver ces champagnes confidentiels dans un restaurant à Paris (et bientôt lors de dîners RSRV en France), associés à la cuisine vive et enlevée de Flocon et du chef Josselin Flocon. Toute la collection est à sa disposition pour des accords renouvelés au fil des mois : RSRV blanc de noirs, RSRV blanc de blancs et la cuvée d’exception Lalou, assemblage unique des sept parcelles les plus prestigieuses du vignoble Mumm (Les Bionnes, Les Crupots, Les Briquettes, Les Perthes, Hannepés, Les Rochers, Les Houles) situés entre la Montagne de Reims et la Côte des Blancs.
Deux cuvées sont servies au verre : le brut sans année RSRV 4.5 (quatre ans de vieillissement, cinq terroirs grands crus acquis par Mumm depuis 1840 entre Verzenay, Bouzy, Aÿ, Avize et Cramant) et le rosé Foujita aux notes de brioche, de vanille, de baies mûres servi avec un riz au lait aux épices et noisette. Le restaurant propose également le concept de « la table RSRV ». Le chef construit au rythme de son inspiration un menu (entrée, plat ou dessert) d’accords mets et champagnes. Il précise : « Les associations culinaires autour du champagne posent une difficulté particulière, celle de devoir prendre en compte une dimension gustative supplémentaire, l’effervescence ». Au programme de ce mariage sur mesure, endives braisées au miel du Quercy, beurre blanc et noix avec RSRV blanc de blancs pour une même harmonie autour des saveurs douces, beurrées et citronnés. L’accord fonctionne et souligne le caractère de l’un et l’autre. Prochaine alliance en préparation : un plat de poisson avec le blanc de noirs. Un conseil, réservez.
Restaurant Flocon
75 rue Mouffetard
75005 Paris
Tél : 01 47 07 19 29
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Endives et RSRV Blanc de blanc, 14 euros l’accord et 24 euros le verre de 14 cl
RSRV 4.5, 19 euros le verre de 14 cl
Rosé Foujita,24 euros le verre de 14 cl