Pour sa 55e édition, le prix international de cuisine d’auteur lancé par la maison rémoise organisait pour la première fois sa finale hors de France, dans les cuisines de l’école Le Cordon bleu de Londres. Jan Smink a reçu le trophée convoité des mains de la famille Taittinger
Imaginé par Claude Taittinger et dédié à Pierre Taittinger, fondateur de la maison et fin gourmet qui suivait de près l’histoire de la gastronomie, ce prix lancé en 1967 est surnommé par les chefs « l’Everest de la gastronomie ». Joël Robuchon, Michel Roth, Bernard Leprince, Régis Marcon, pour ne citer qu’eux, en ont tous atteint le sommet. Au fil du temps, à l’image de la gastronomie qui s’est redéfinie au travers des voyages et d’influences variées, il a pris des couleurs internationales. Cette année, huit finalistes de huit pays (Etats-Unis, Belgique, Japon, Suède, Pays-Bas, Royaume-Uni, Suisse et France) étaient en compétition. Récompensant une cuisine d’auteur, Vitalie Taittinger rappelle que « ce prix entre en résonnance avec l’esprit de notre maison. Le métier de chef fait écho à ce que l’on veut faire en Champagne. Créer de l’émotion, faire rêver, révéler quelque chose de soi. La générosité, c’est le pilier de la maison Taittinger et c’est un ingrédient essentiel. Tout comme le partage. Sans la table, qui permet de partager, nous n’existons pas ».
2023, l’année du cochon
Dès le départ de la finale, donné le 31 janvier à l’aube, l’effervescence était palpable dans les cuisines où les finalistes s’activaient sous l’œil aiguisé d’un jury de pairs illustres, certains venus en voisins comme Michel Roux, président d’honneur de cette édition anglaise (et président du prix Taittinger pour le Royaume-Uni depuis plusieurs années), qui dirige Le Gavroche, institution londonienne depuis 1967. Ou Mark Flanagan, chef des cuisines de Buckingham Palace. La première épreuve consistait à exécuter une « recette libre » autour du thème révélé quelques mois plus tôt : le porc. « L’une des viandes les plus consommées au monde, un produit que l’on retrouve dans tous les pays avec un bon niveau de qualité et représentatif d’une identité culturelle forte. En cuisine, toutes les parties du porc peuvent être valorisées. C’est cette créativité que nous sommes allés chercher auprès des candidats », explique le chef et président du jury Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, restaurant trois étoiles Michelin à Megève).
« Animal encyclopédique » (selon Grimod de La Reynière), le porc se mange des pieds à la tête et se révèle en phase avec l’exigence actuelle du « zéro gaspillage », un critère pris en compte par le jury. Il s’agissait ce jour-là de l’exceptionnel middle white pork de Peter Vaughan, éleveur dans les Midlands de l’Ouest qui avait fait le déplacement jusqu’à Londres. « La cuisine, c’est aussi le talent du producteur » souligné Vitalie Taittinger. « Le produit occupe une place importante dans la compétition, témoignant d’un savoir-faire et d’une conscience aigüe de l’environnement ». Après avoir laissé libre cours à son imagination, sa culture et ses inspirations pour créer un plat qui lui ressemble autour de cette Rolls du cochon, chaque candidat devait affronter la seconde épreuve de la « recette imposée ». Celle-ci n’ayant été dévoilée que la veille, les jeunes compétiteurs n’ont disposé que d’une nuit pour imaginer un « potage de légumes ou soupe ou consommé sans protéines animales ». Au bout du timing et après le verdict des deux jurys, cuisine et dégustation**, Jan Smink, chef propriétaire au Smink à Wolwega aux Pays-Bas, est sorti vainqueur avec, entre autres, son filet de porc à la truffe cuit en brioche, peau croustillante au shii take, sauce porc et ail soufflé, boudin noir, pomme Terrine au céleri-rave et jambon. Le Japonais Hirofumi Kanbe, chef chez Prunier à Tokyo (une étoile au Michelin), et le Français Alexandre Vuillin montent respectivement sur la 2e et la 3e marche de ce podium très disputé. Alexandre Vuillin travaille comme second de cuisine à la Pyramide à Vienne (deux étoiles Michelin), table mythique créée par Fernand Point (premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933) qui était un ami de Pierre Taittinger. Tout un symbole.
La présentation du gagnant en vidéo :