Les grandes maisons du groupe AXA millésimes joue la continuité. Nous avions rencontré chacun d’entre eux il y a quelques mois. Retour sur les deux interviews
Château Pichon-Baron, par Michel Bettane et Thierry Desseauve
Jean-René Matignon, le Baron de Pichon
Jean-René Matignon, vous êtes à Pichon-Baron depuis combien de temps ?
Je suis arrivé en 1985. J’ai été embauché par la famille Bouteiller, ancienne propriétaire de Pichon-Baron. Quand Axa Millésimes a acheté, en 1987, j’ai rencontré Jean-Michel Cazes qui m’a gardé dans l’équipe.
À cette époque, la propriété n’avait pas le rayonnement qu’elle a aujourd’hui. C’était comment ?
Elle était un peu endormie, c’est vrai. Même s’il y avait des investissements, la motivation et des objectifs ambitieux faisaient peut-être un peu défaut. L’actionnariat de l’entreprise était assez dilué et éloigné de la vie de la propriété. Le développement de la propriété n’était pas la priorité. Dans les années 1980, il y eu un élan pour les grands crus de Bordeaux auprès du public nord-américain. La propriété, à l’époque, a un peu raté ce tournant important.
Le vin n’était pas à la hauteur ?
Il était élaboré de manière assez classique, mais manquait d’ambition pour soutenir un vrai développement. J’ai eu l’occasion de goûter des vieux millésimes de la propriété, produits entre les années 1930 et 1960. Certains étaient d’une très grande densité et d’une tonicité saisissante. Il y avait cette énergie fantastique que la propriété ne retrouvait pas dans les années 1980. Ces vieux millésimes prouvaient cependant que le potentiel était toujours là. Jean-Michel Cazes le savait au moment de l’achat par Axa. Avec cette reprise, il y a eu une nouvelle motivation pour les équipes et une restructuration complète. L’ambition était de redonner à la propriété son rang de deuxième cru classé.
C’est ce que vous avez cherché à apporter à Pichon-Baron ?
Mon objectif a toujours été d’avoir un outil de travail le plus sain et le plus satisfaisant possible, avec une hygiène irréprochable. C’est un travail de longue haleine mais c’est la base de la viticulture et de l’œnologie. L’arrivée d’Axa a permis de donner plus ambition aux vins et d’aller vers une caractérisation plus forte. Cet objectif passait par une meilleure viticulture, avec des rendements maitrisés et plus d’attention, mais aussi par une vinification plus ambitieuse, peut-être aussi plus extractive, à partir d’un raisin abouti. Il y a eu beaucoup de changements à ce moment-là.
L’arrivée de Christian Seely à la direction générale d’Axa Millésimes a permis de continuer sur cette lancée. Quelle est la vision du cru pour ses vins ?
C’est vrai, son arrivée a constitué un deuxième mouvement au début des années 2000. II a considérablement redéfini l’ambition de la propriété en recentrant son potentiel sur des sélections encore plus précises, avec une volonté d’avoir un vin plus régulier, avec plus de personnalité. Même dans les petits millésimes, nous voulons avoir un vin authentique et de qualité qui ne déçoit jamais le consommateur. C’est une ambition forte, qui passe par une identification des terroirs et des parcelles plus précises. Nous avons été plus précis dans notre viticulture et dans la vinification. Notre idée n’est pas de faire de la sélection pour faire de la sélection. On cherche à retranscrire le caractère particulier qui fait partie de l’ADN et qui soit le reflet de ses terroirs les plus qualitatifs. Ça passe par viticulture plus pointue et une meilleure adaptabilité de nos terroirs à chaque millésime.
En matière de notes, Pichon-Baron a aujourd’hui retrouvé son rang. Ça signifie que vous êtes pleinement satisfait de ce que vous avez mis en place ?
On est toujours dans l’incertitude quand on est dans l’élaboration de quelque chose. C’est le propre de l’artisanat. Nous ne sommes jamais sûr à 100 % de ce que nous faisons. Bien sûr, nous avons des analyses et des outils qui nous permettent de mieux maitriser la situation. Mais ça ne fait pas tout, c’est ce qui fait le charme de ce métier. Si je devais faire un bilan de mon travail aujourd’hui, je dirais que je travaille dans une certaine osmose avec tous ces paramètres. Mais je ne dirais pas que j’arrive à une forme de plénitude.
Bordeaux change et cherche à se réinventer là où le vignoble a besoin d’un second souffle. C’est vrai aussi pour le Médoc des crus classés ?
Je crois qu’il y a, en ce moment, un grand changement des vins dans le Médoc, notamment de la part des grands crus, qui va vers une exigence plus poussée. Il n’a d’ailleurs peut-être pas été initié dans la région. Dans les années 80, il y avait des gens comme Jean-Luc Thunevin à Saint-Emilion qui ont bousculé les codes et essayé de faire bouger les lignes. Cette attitude a permis à d’autres de se remettre en question. En tant que technicien, c’est quelque chose à laquelle je crois profondément. Après, bien sûr, il faut se donner les moyens pour mettre en œuvre ce changement. Ce n’est pas toujours facile. Dans les années 2000, cette volonté de changer est arrivée dans le Médoc avec beaucoup d’ambition, portée à son paroxysme aujourd’hui par les premiers crus classés. Ce sont eux qui ont permis à beaucoup d’autres d’être dans la compétition et de pouvoir affirmer leur position. C’est un modèle fondamental pour avoir les idées claires au niveau de l’ambition et de la qualité, sans diluer la cohérence de notre famille de crus.
On peut s’attendre à un éclatement du style des vins du Médoc où chaque propriété cherchera à créer sa propre idée de son niveau d’appellation ?
Il y a des choix techniques faits par les propriétés au sujet de la vinification et des élevages. Pour autant, elles ne cherchent pas à changer le style des vins. Ce qu’on peut modifier, c’est leur caractère, en fonction du millésime. Il faut le faire progressivement, par petites touches, pour éviter de perdre le consommateur. Par exemple, il faut travailler sans cesse pour améliorer la réception au chai des vendanges. Chez nous, ça passe par un chargement gravitaire, pour éviter la trituration et pour que le raisin s’exprime sainement lors de la vinification. On doit aussi limiter les intrants. Pourquoi trions-nous autant le raisin ? C’est pour utiliser moins de soufre. On ne veut pas adapter notre vinification à l’état sanitaire de la vendange, mais intervenir sur notre produit de la manière la moins négative possible. Nous avons une aide technologique formidable et beaucoup d’outils, d’éléments et d’informations pour faire nos choix. C’est une période où la nouvelle technologie, issue d’horizons très divers, nous aide à mieux comprendre notre métier.
Le débat actuel associe beaucoup les vins de Bordeaux à des questions d’élevage, l’incriminant souvent sur ce sujet.
C’est un point très important, c’est vrai. Nous ne souhaitons pas adopter de religion en matière d’élevage. Bien sûr, nos vins restent élevés en barrique. C’est notre identité. On ne peut pas tout modifier du jour au lendemain. Il faut rester sur des stratégies claires. Pour cette raison, en ce qui concerne le pourcentage de bois neuf, on peut décider, si le millésime le permet, d’être très proche de 100 %. Si les vins ont la structure nécessaire tout en ayant le besoin de s’ouvrir et de se patiner, le bois neuf aide la matière à se mettre en place. L’enjeu est de ne pas le percevoir de manière aberrante. Il faut garder beaucoup d’harmonie, c’est ça le plus difficile.
Au fond, votre démarche est assez cartésienne. Il faut douter de tout concernant ce qu’on a dans ses cuves. C’est une approche nouvelle chez vous ?
Peut-être qu’avec l’âge, on doute davantage. Je vois beaucoup de techniques évoluées, des modes qui passent et qui reviennent. Par le passé, il me semble quand même que les choses étaient plus formatées. Il y a 30 ans, le Médoc produisait des vins affirmés. Il fallait de la structure, plus encore à Pauillac qu’ailleurs. Seules quelques propriétés, comme le château Pichon-Comtesse, par exemple, suivaient une autre voie et réussissaient à avoir des styles de vins différents et réussis. C’est ce que nous essayons de faire, tout en gardant une ligne directrice dans notre technique. On teste beaucoup de nouvelles pratiques. On en utilise, on en abandonne. Parfois, elles fonctionnent bien chez nous et pas chez d’autres, ou l’inverse. Il faut rester ouvert. Il n’y a pas de bonnes ou de mauvaises techniques. Le plus important, c’est la personne qui les utilise et la manière dont on elle s’en sert, avec quel type de vins, avec quel type de matière première, etc. Mais en même temps, Il faut aussi admettre la puissance et le caractère du terroir et rester humble, essayer de le caractériser sans rien renier. Avec le vieillissement, on sait très bien que le terroir revient.
Dernier point. Le consommateur plébiscite toujours les grands vins de Bordeaux. Le problème, c’est qu’il les consomme en les gardant en cave de moins en moins longtemps.
C’est un sujet qu’on aborde tout le temps avec les visiteurs. On nous fait presque parfois le reproche de faire des vins bons à boire dès à présent. Je suis issu d’une famille de vignerons originaire d’Anjou. J’ai le souvenir que mon père disait, de concert avec les consommateurs et les professionnels de l’époque : « Un grand vin, c’est bon tout le temps ». Il faut trouver une buvabilité instantanée et franche. Il y a des millésimes plus ouverts et gourmands que d’autres, c’est vrai, mais un grand vin doit pouvoir être apprécié tout au long de sa vie. Il y aura des périodes où il va se refermer, où le tannin va être un peu plus dur, et d’autres où il sera plus agréable, plus velouté. La plus important pour un grand vin, c’est de ne pas percevoir d’amertume, ni d’astringence marquée. La recherche d’une maturité du raisin très aboutie doit nous permettre d’éviter ces caractères. La vinification, quant à elle, vient mettre de l’ordre, équilibrer les choses et créer de l’harmonie.
Pierre Montégut, chercheur d’or liquide
Pierre Montégut, vous êtes directeur technique de la propriété. Comment êtes-vous arrivé à Suduiraut ?
Je m’occupe de la propriété depuis septembre 2004. Avant ça, je faisais déjà des liquoreux. J’ai passé un peu plus de sept ans dans la Loire, en Anjou, sur les prestigieuses appellations de quart-de-chaume et de bonnezeaux à travailler le chenin. Ensuite, j’ai passé huit ans à Buzet. Ça fait maintenant plus de 16 ans que je suis à Sauternes, à faire des liquoreux mais aussi des blancs secs.
Quand on vient de la vallée de la Loire, comment fait-on pour apporter sa vision à un cru classé de Sauternes à la réputation aussi établie ?
Au départ, j’ai fait mes deux stages d’ingénieur au château Léoville-Las-Cases, réputé pour sa qualité et sa rigueur depuis toujours. Ça m’a beaucoup marqué. J’ai appris là-bas que tout venait du raisin et de la connaissance des parcelles et des terroirs. Quand je suis arrivé à Suduiraut, c’est ce que j’ai immédiatement cherché à mettre en place avec les équipes. Travailler sur les parcelles, bien les isoler. Faire un ramassage plus précis que ce qui se faisait avant. À la propriété, nous vendangeons soit la parcelle entière soit des parties de parcelle en fonction des cuvées. Nous avons trois cuvées de liquoreux. Notre carte de ramassage est découpée de manière à ce qu’on puisse connaître celles qui entreront dans nos cuvées. C’est un découpage pointu. Nous cherchons le raisin et le terroir le plus en accord avec le style de chaque cuvée.
Et en quoi consiste ce travail d’identification ?
Le chef de culture et moi-même passons dans les vignes. Méthodiquement, tous les huit rangs, dans toutes les parcelles, nous goûtons les raisins. Nous faisons ensuite des séparations dans ce terroir, à l’aide de deux ou trois piquets pour encadrer les vignes qui serviront pour telle ou telle cuvée. C’est assez précis, le ramassage suit cette carte.
Cette vision implique aussi des changements quant au mode de culture ?
Selon notre volonté d’améliorer sans cesse la qualité, on fait un travail important sur les amendements et la fertilisation. Il ne s’agit pas d’engrais minéraux, mais d’amendements qui nous permettent de corriger le PH des sols, assez acides à la propriété. On utilise des matières naturelles comme le basalte, mais aussi de la tourbe et d’autres matières organiques qui nous permettent de réguler la vigueur de la vigne et d’avoir une production stable dans le temps. Nos vignes sont plus homogènes en ce qui concerne la vigueur. Les différences dans les raisins, c’est-à-dire ce qui nous permet de justifier leur sélection dans telles ou telles cuvées, se jouent donc uniquement sur le terroir, et à moindre mesure, sur le clone. Nous avons beaucoup allégé la stratégie phytosanitaire de la propriété, en utilisant plutôt des produits bios et des aides, comme, par exemple, des tisanes inspirées des pratiques de la biodynamie. Tout est fait avec la volonté d’avoir les raisins les plus sains possibles. C’est un effort qui prend du temps. Dans la culture de la vigne, tout est pensé à long terme. Aujourd’hui, on voit le résultat de notre travail.
Si on vous comprend bien, vous cherchez à mettre en place une viticulture de précision ?
Tout à fait. Autrefois, les vignerons de la région avaient tendance à se reposer uniquement sur la qualité de la pourriture noble. Je crois que ça permettait de se dégager de beaucoup de responsabilités. Pour beaucoup, c’était le botrytis cinerea qui faisait tout, peu importe l’état de la vigne ou la signature du terroir. On se disait trop souvent : « Si les raisins sont rôtis, ça sera forcément bien ». Le botrytis est un formidable accompagnateur pour révéler un potentiel. Mais il ne traduit pas la même chose, selon l’âge des vignes et la richesse du terroir. La taille a aussi beaucoup d’importance. Chez nous, elle a toujours été assez courte, et sur ce sujet aussi, on est allé encore plus loin dans le détail et la précision.
Ce qui marque l’entrée de la propriété dans une nouvelle ère. Vous nous dites un mot sur l’ancienne ?
En raison de la météo, le début des années 1980 était très difficile pour l’élaboration des vins liquoreux. Le marché n’est pas non plus facile. Ça ne s’est amélioré qu’à partir des millésimes 1989 et 1990. Il faut reconnaitre aussi qu’il y avait une pratique assez fréquente de la chaptalisation, aujourd’hui interdite, qui tendait à banaliser les vins. Quand je suis arrivé à Suduiraut, c’est un sujet sur lequel j’ai beaucoup échangé avec Christian Seely. Nous nous sommes dit que le produit était tellement magique que nous ne pouvions pas laisser de la place à la banalisation et à la standardisation. Ce n’est pas une décision facile. Pour conserver cette éthique, il faut accepter d’avoir des années avec des très petits rendements. Financièrement, ce n’est pas une solution. La modèle de vinification a longtemps donné des vins plus élevés en alcool que ce qu’on fait aujourd’hui. Les vins avaient aussi beaucoup moins de sucres résiduels, si l’on considère cet équilibre avec l’alcool acquis. Les vignerons ramassaient moins riche au départ pour ne pas prendre de risques. Aujourd’hui, et c’est vrai de manière générale pour l’appellation, on va plus loin, on attend plus longtemps et on accepte cette notion de risque. Ça ne veut pas dire qu’on ramasse forcément des raisins beaucoup plus sucrés. On veut juste attendre des baies avec plus de potentiel de complexité, des baies où la pourriture noble a eu davantage le temps de travailler et de faire son effet. Il y a plus d’arômes, plus de glycérol, plus de création. À la dégustation, c’est bien là, on sent qu’il y a un gain fabuleux dans l’aromatique, permis par cette nouvelle manière de ramasser à l’œuvre dans les crus classés qui travaillent bien.
La société fait la guerre au sucre. À terme, cela signifie que les vins de Sauternes doivent s’alléger sur ce point ?
C’est très difficile à faire pour que ce soit vraiment bon. Quand on cherche moins de sucre, le goût du sauternes change vite et s’éloigne très rapidement des standards de l’appellation. Il y a un déséquilibre important avec les autres paramètres qui font la grandeur de nos vins. J’aime la typicité du sauternes et des liquoreux, c’est ce que nous essayons de protéger. Aujourd’hui, il y a des choses magnifiques dans beaucoup de vignobles. La concurrence est forte et il faut exister sur le marché. Malgré le contexte, les vins liquoreux restent souvent des petites perles que les gens font par passion.
Est-ce que la montée en puissance des blancs sec de Sauternes influence le style des liquoreux de l’appellation ?
Nous avons commencé à faire des blancs secs avec l’idée que le terroir de Sauternes était capable de produire de grands vins dans ce style. C’était en 2004, dès mon arrivée, un peu plus tard que Doisy-Daëne ou Yquem. À l’époque, la mode n’était pas au blanc sec. Aujourd’hui, beaucoup de propriétés en font alors que certaines étaient les premières à dire que l’idée n’était pas pertinente. Peut-être aussi qu’on en fait plus aujourd’hui par nécessité économique. Pour Suduiraut, dans une année normale, le marché du blanc sec représente 25 à 30 % de nos parts de marché. Il n’y a pas de quoi abdiquer notre foi dans les liquoreux. Mais nous sommes très fiers de ce que l’on fait dans la catégorie. Est-ce que ça a changé quelque chose pour les liquoreux ? Je ne pense pas. Le sec se travaille sans botrytis cinerea. Nous avons des parcelles sélectionnées pour faire nos blancs secs. Elles sont les mêmes depuis dix ans, isolées après un long travail d’identification. Il y aussi eu un travail important sur le bois de nos barriques et les volumes que nous souhaitions produire. Bref, toute cette recherche n’a pas bousculé ce que nous avions mis en place pour l’élaboration de nos liquoreux. En revanche, les secs bénéficient de toute la précision de notre viticulture et sont faits selon la philosophie de la maison qui consiste à vouloir faire des vins attractifs. C’est pour ça qu’on se concentre sur le sémillon. C’est la cépage roi de la propriété. Comme nous avons bien identifié nos terroirs, il a logiquement toute sa place dans nos assemblages. C’est un peu à contre-courant de ce qui est produit dans le Sauternais et je trouve un peu dommage de ne pas en voir davantage dans les assemblages des blancs secs, qui se remarquent dans le panorama du Bordelais. On est une appellation à part pour nos liquoreux, autant avoir également une identité à part pour nos blancs secs.
Les blancs secs n’ont pas le droit à l’appellation. Pour ou contre ?
C’est un débat houleux qui a mis à mal la cohésion de notre appellation et des crus classés. Les opinions sont très tranchées. Personnellement, je pense que les consommateurs auraient peut-être bien compris qu’on ait une appellation sauternes sec et sauternes. Cela demande une campagne importante de communication, pour expliquer les choses. En même temps, j’ai l’expérience de l’appellation vouvray où il n’y a qu’seule appellation et plusieurs types de vins, ce qui est aussi compliqué puisqu’il faut bien identifier et connaitre les cuvées. Les domaines vendent parfois la même étiquette avec des sucres résiduels différents selon les millésimes. Il y a du pour et du contre à avoir la même appellation pour deux styles différents. En tant que cru classé assez célèbre, nous capitalisons sur la connaissance qu’ont les gens de notre savoir-faire et de notre façon de travailler. Quand ils voient une cuvée avec notre nom, ils savent que ça vient du terroir de Suduiraut et que c’est fait par la même équipe, dans un esprit qui cherche la qualité à chaque millésime.
Bordeaux a besoin de marques fortes, Suduiraut en est une. Pour les blancs secs, les propriétés sont plus fortes qu’une possible appellation ?
Quand on décide de faire une appellation d’origine protégée, c’est qu’on a réussi à définir un certain cahier des charges et une certaine homogénéité de goût. Or, aujourd’hui, il y a des différences importantes. Tous les producteurs qui en produisent sont partis dans des directions très différentes en termes d’assemblage et de style, c’est donc compliqué de trouver une certaine unité. Chacun a son idée et sa vision du blanc sec, en fonction de ce qu’il peut faire avec ses terroirs. C’est une chance pour le consommateur. De là à dire qu’il y a une homogénéité qui permet de reconnaitre un sauternes sec, c’est plus compliqué.