Le cassoulet de l’Auberge
Auberge Pyrénées Cévennes
Elle nous enterrera tous… L’auberge peut changer de proprio ou de chef, elle ne sort pas de sa capsule temporelle : entoilage à grosses fleurs, poutres, collections de casseroles en cuivre et de plats à baeckeoffe, trophées de chasse, saucisson et jambon suspendus, serviettes pliées en éventail dans les verres. La carte est à classer entre L’Art de la Cuisine de Marie-Antoine Carême et le Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas : foie, blanquette, rognon et ris de veau, pâté en croûte, pied de porc, paris-brest, clafoutis… Tatin renversante. Lire la suite ici : https://www.lebey.com/les-adresses/bistrot/auberge-pyrenees-cevennes
Ce qu’en dit le Lebey : 3 cocottes
Où : 106, rue de la Folie-Méricourt, 75011
Métro : République
01 43 57 33 78
Le cassoulet de Christian
Café Lignac
La passation entre le tarn-et-garonnais Christian Constant et l’aveyronais Cyril Lignac s’est assurément fait dans la bonne humeur. La carte du nouveau chef comporte toujours le plat fétiche de Christian, son cassoulet avec tarbais, confit et saucisse de Toulouse. L’ambiance non plus n’a pas changé, toujours au beau fixe. Le Sud-Ouest a ce talent de mettre les hôtes à l’aise dans un quartier pourtant résidentiel, de garder en salle le sourire même en cas de surchauffe et de réunir autour du comptoir des bons vivants venus d’horizons souvent différents. Bref, c’est le genre de bistrot où il fait bon avoir son rond de serviette. L’arrivée de Cyril a permis la consécration d’un plat traditionnel jusque-là un peu oublié, le vol-au-vent. Ici, il bénéficie du savoir-faire de Benoît Couvrant, le chef pâtissier des boulangeries Lignac. La pâte feuilletée et sa garniture bien en phase avec la saison en font la star de la carte. Benoît signe également le formidable pain et les desserts, tarte Tatin ou baba au rhum à ne pas manquer. Pour revenir à la partie salée, elle est soignée avec, cependant, quelques détails qui dérangent : un artichaut tiède en surface et froid, presque glacé, en son intérieur, ou des tomates cerises en plein hiver dans la cassolette de ravioles de langoustines, au demeurant bien cuisinée. Des détails certes mais qui feraient tache à Montauban comme à Rodez.
Ce qu’en dit le Lebey : 2 cocottes
Où : 139, rue Saint-Dominique, 75007
Métro : École Militaire
0 1 47 53 73 34