Dans le monde, les pâtissiers français sont devenus la référence. Aurélien Rivoire, chef pâtissier de Yannick Alléno, propose des desserts qui font sensation au Pavillon Ledoyen. Il les propose autour de plusieurs séquences et les sert, dès que possible, avec des vins ou des alcools dans un but d’atteindre des accords originaux, presque inespérés en fin de repas. Le guide Lebey l’a rencontré
Selon moi, il y a deux façons de mettre en valeur le vin lorsqu’arrive le dessert. Soit en privilégiant l’harmonie de la rencontre entre l’assiette et le verre, soit en cherchant l’opposition pour provoquer le plat jusqu’à le sublimer. L’exercice me passionne. J’ai encore le souvenir de mes recherches pour sublimer un château-yquem 2015. À la clé, un travail autour de la mangue et des fruits confits, exacerbés par le grandiose sauternes. Plus récemment, j’ai dû réfléchir à l’accompagnement d’une composition qui plaît énormément : un soufflé à la guimauve et à l’extraction de champignons présenté avec meringue croustillante à la noisette, glace à l’extraction de champignons et crémeux au chocolat. En salle, le service fait aussi le spectacle, avec le chocolat au lait râpé au dernier moment ou les abricots confits et le sel déposés sur le soufflé avant le service de la deuxième assiette recouverte d’un nuage de vanille. Avec Vincent Javaux, directeur de la sommellerie du groupe Yannick Alléno, le choix s’est porté sur un madère Barbeito Boal de 10 ans d’âge. Le côté salin, expliqué par la présence du rivage, et en même temps la note oxydative, propre à l’appellation, donnent une grâce et une gourmandise insoupçonnées au dessert. Comme le soufflé, ce madère ne souffre d’aucun excès de sucre. Une complémentarité parfaite et une fin de repas pour le client à la fois rassurante et exaltante.
Propos recueillis par Pierre-Yves Chupin du Guide Lebey
Pavillon Ledoyen
8, avenue Dutuit – 75008 Paris
Métro : Saint-Philippe du Roule
01 53 05 10 00
www.yannick-alleno.com