Dans cette période très compliquée de réouverture/fermeture des bars et restaurants, on est allé interroger le « boss » des sommeliers parisiens, Jean-Luc Jamrozik. Il nous a parlé de la féminisation du métier, de vin au verre, de vin nature et du rôle essentiel du sommelier.
Vous êtes président des sommeliers de Paris depuis presque 15 ans. Quelles sont les principales évolutions que vous avez constatées dans le métier ?
Jean-Luc Jamrozik : La première évolution, et c’est une bonne nouvelle, est que la sommellerie, comme beaucoup de métiers traditionnellement masculins, s’est féminisée. Certaines femmes, dont Pascaline Lepeltier (qui a obtenu la même année le titre de Meilleur Ouvrier de France en sommellerie et de Meilleur Sommelier de France, NDLR) ont probablement contribué à cet essor ; elle est un modèle pour de nombreux jeunes sommeliers et sommelières.
La seconde est technologique, le Coravin par exemple, a permis le développement du vin au verre en France. Mais cette approche doit respecter un cérémonial assez précis pour que l’expérience de dégustation soit pleinement réussie. Coravin ou pas, le sommelier doit respecter les mêmes règles de service qu’avec une bouteille servie à table…
« On peut boire du vin bio de mauvaise qualité. »
Les vins bio et biodynamiques se sont taillé une part importante du marché. Je suis évidemment favorable au respect de terroir et au fait que le vigneron réduise au maximum son empreinte carbone, notamment en substituant les produits issus de la chimie par des produits à base de plantes qui permettent de dynamiser et de renforcer la vigne. Les clients sont de plus en plus avertis sur ces thèmes, il est donc normal que le sommelier le soit aussi et qu’il propose à sa carte des vins bio et biodynamiques. En revanche, il n’y a pas nécessairement une corrélation entre bio et qualité, on peut boire du vin bio de mauvaise qualité.
Enfin, dernier changement constaté, l’essor des vins « natures ». Je dois avouer ne pas trop me retrouver dans cette offre pléthorique car la plupart du temps, je ne ressens pas un grand plaisir à la dégustation de ce type de vin. En revanche, les sommeliers proposants des vins « naturels » doivent expliquer pourquoi certains d’entre eux peuvent perler ou être troubles. La réponse est assez simple, les vignerons qui ne mettent pas de sulfite peuvent mettre du CO2 issu de la fermentation pour conserver le vin, ce qui peut ainsi entraîner un léger perlant.
Dans beaucoup de bistrots, il n’y a plus de sommelier à proprement parler. Ce rôle, pourtant très important, incombe au serveur ou à la serveuse. En quoi le sommelier reste-t-il un personnage central de la restauration ?
J-L. J. : C’est malheureusement un constat que je partage. Le sommelier a un coût, celui du salaire. Mais mieux que quiconque, il va prodiguer aux clients les meilleurs conseils d’accords mets et vins. Le sommelier ne représente pas un coût pour le restaurant qui l’emploie mais une opportunité pour le restaurant de vendre mieux et peut-être plus. Je déjeune ou dîne souvent au restaurant et je suis à chaque fois surpris par les fautes que je vois sur les cartes vins, sur l’appellation, le nom du vigneron ou tout simplement sur le millésime. À plusieurs reprises, je me suis rendu compte que le millésime servi n’était pas celui qui était indiqué sur la carte des vins…
« La carte des vins, comme celle des plats, doit changer
en fonction des saisons. »
Aussi, il est indispensable qu’une carte des vins change en fonction des saisons, au même titre que les chefs cuisiniers vont faire évoluer leurs menus, le client ne consomme pas le même vin toute l’année.
Enfin le sommelier doit en moins de deux minutes comprendre/identifier le profil de son client(e) : est-il/elle là pour un repas d’affaire ? En famille ? En amoureux ? Le client se rend au restaurant évidemment pour bien s’y restaurer mais aussi pour y vivre une expérience agréable ; l’accueil, le service et les conseils du sommelier font partie intégrante de la réussite d’un repas au restaurant.
Est-ce que les évolutions de la manière de consommer (boire moins, boire mieux) rend ses lettres de noblesse au métier ?
J-L. J. : Pour cette question je ne fais de distinction entre le solide et liquide. Nous avons changé la façon dont nous nous nourrissons, il en va en de même sur la façon dont nous buvons. Pour répondre concrètement à votre question : oui je le pense, mais peut-être pas suffisamment encore ou pas comme je le souhaiterais. Enfin, que veut-dire boire mieux ? Est-ce boire raisonnablement ? Boire des quantités moindres mais boire de meilleure qualité ? Ou est-ce les deux ?
Quelles sont les trois principales qualités du sommelier ?
J-L. J. : Il doit être à l’écoute de son client. Prendre en compte son budget et être au théâtre sans se comparer à un acteur. Je dis toujours aux jeunes sommeliers et sommelières qui débutent : « Le client a choisi ton restaurant pour déjeuner ou dîner, fais-en sorte qu’il reparte en ayant tout simplement passé un bon moment. »