Quand la plupart des grands restaurants font le pari du vin au verre pour séduire les amateurs de grands crus, Alain Ducasse prend le parti de remettre la bouteille au centre de la table. Pour convaincre l’amateur, il lance avec son chef sommelier Gérard Margeon l’opération « 20 vins divins pour 2020 ».
Qu’est-ce qu’on boit ?
« Cela fait très longtemps qu’il m’en parle », sourit Gérard Margeon. Ce fidèle collaborateur d’Alain Ducasse – il dirige la sommellerie de l’ensemble des restaurants depuis 2000 – explique la genèse de l’opération lancée au début du mois dans les quatre bistrots parisiens d’Alain Ducasse :
une sélection de vingt très grands vins, objets de fantasme de beaucoup d’amateurs. « Je suis toujours désolé de constater que beaucoup de grands vins sont collectionnés et ne sont parfois jamais dégustés. L’idée est de proposer des vins habituellement très chers au restaurant, et/ou absents des cartes des vins, à un tarif accessible par rapport au prix “sorti de cave”. », explique le chef multi-étoilé et business man averti. « Les amateurs ne doivent pas être privés des très grands vins. En France, la question qui vient immédiatement après “Qu’est-ce qu’on mange ?”, c’est “Qu’est-ce qu’on boit” ? Paris n’est pas New-York où les gens boivent du thé glacé. », s’amuse celui qui gère plus de 60 adresses reparties dans sept pays et sur trois continents. D’où le choix de ces quatre restaurants parisiens qui proposent cette carte spéciale : Allard (75006), l’étoilé Benoit (75001), Aux Lyonnais (75002) et Rech (75017).
Ouvrir une très grande bouteille au restaurant
Mais comment proposer des prix « raisonnables » ? C’est tout le talent de Gérard Margeon qui négocie en direct avec de grands vignerons qui lui ont offert une oreille attentive, eux-aussi convaincus que les grands vins doivent être bus et partagés avant d’être des objets de spéculation. De grandes cuvées de Guigal, Bouchard, Chevalier, Comte Senard, Jean Chartron, Louis Jadot, Château Latour, Sérafin, Taupenot-Merme, Mouton-Rothschild ou encore Pavie font partie de cette première carte. Bientôt rejoints par des domaines parmi les plus prestigieux. « L’idée est de proposer plusieurs cartes différentes pendant l’année. Mais la plupart des propriétaires des grands domaines sont sensibles à notre discours. », complète le sommelier, pour qui la tâche et plus facile en Bourgogne qu’à Bordeaux où tout ou presque passe par la place. D’autres s’y sont essayés, comme Duclot, qui propose chaque année au mois de mars l’opération « Carte sur Table » : de très grands bordeaux au prix caviste dans une sélection de restaurants à Paris et en province. Pour le chef multi-étoilé et le négociant bordelais, un même objectif, remettre les grands vins au centre des belles tables.
20 vins divins pour 2020
Allard
1, rue Saint-André des Arts, 75006 Paris
www.restaurant.allard.fr
Benoit, 1 étoile Michelin
20 rue Saint-Martin, 75001 Paris
www.benoit-paris.fr
Aux Lyonnais
32 rue Saint-Marc, 75002 Paris
www.auxlyonnais.com
Rech
62, avenue des Ternes, 75017 Paris
www.restaurant-rech.fr
Photo : Pierre Monetta