Les différents cépages (Grenaches, Macabeu, Malvoisie du Roussillon, Muscats) destinés aux Vins Doux Naturels sont vinifiés :
En blanc, par la fermentation des moûts en phase liquide, après pressurage;
En rouge, par la macération du moût au contact de la peau, pour le Grenache noir.
Pendant la fermentation, le vigneron ajoute au jus de raisin de l’alcool vinique à 96°, dans une proportion de 5 à 10 % du volume du moût. Cette opération, appelée MUTAGE, arrête l’action des levures avant qu’elles n’aient pu transformer tout le sucre en alcool. C’est ainsi que les Vins Doux Naturels conservent une partie de la douceur naturelle contenue dans le fruit.
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