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Le Carmin
Beaune
4B Place Carnot 21200
03 80 242 242
[email protected]
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Tutoyant halles et hospices, dans une bâtisse Henri IV, ce restaurant est bien parti pour devenir l’un des hauts lieux de gourmandise beaunoise. Dénicheur de produits, Christophe Quéant fit ses armes chez Robuchon et Ducasse avant de décrocher une étoile au Château de Pommard. Désireux d’évoluer sous sa propre bannière, il investit la capitale des vins de Bourgogne en octobre dernier. La clarté des salles moelleuses constitue une bonne entrée en matière et l’ensemble a du souffle pour pratiquer des accords mets/vins échevelés. Séduit par les 2013 du Château-de-Meursault, j’ai demandé à Stéphan Follin Arbelet de mettre en scène les meilleures cuvées. Le Clos du Château est un blanc tout en rondeurs avec des accents de fruits blancs, du gras et de l’assise, il est déjà très bon sur la gougère.
Les jambonnettes de grenouilles panées sont à la fois aériennes et fondantes ; Le plat prend une assise gourmande grâce aux chanterelles et une émulsion à l’ail. L’ensemble a du relief et se retrouve bordé par un meursault limozin crayeux et subtil et un magnifique grand-charrons au dynamisme irrésistible. Sur le gras de la jambonnette, un puligny-champ-canet onctueux et ciselé fait décoler ce grand classique bourguignon. Magnifique d’équilibre, un meursault charmes de dessus déroule sa texture de taffetas sur une grosse langoustine de Norvège escortée de gnocchis de potimarrons. Lorsque l’on rape la truffe blanche sur ce crustacé, il faut lâcher la force et le tranchant du grandissime Corton Vergenne. Le chef pose une griffe habile sur un pigeonneau dont le juteux congratule une purée à la truffe de Bourgogne. L’intensité du beaune-fèves a de la classe, le pommard clos-des-epenots montre tout son ressort ; le clos-des-chênes offre le soyeux de Volnay et il enrobe le tout. Sur un vieux comté, le meursault-charmes dessus arrache une larme. Techniquement affûtée, la cuisine de Christophe Quéant interpelle et la carte des vins décline les meilleurs crus de Côte d’Or.
Sélection:
- Saumon fumé aux sarments de vigne, crème acidulée 17 euros
- Carpaccio de Saint-Jacques marinées aux épices douces, caviar kristall 38 euros
- Soupe crémeuse de châtaignes et foie gras poêlé à la cardamome 27 euros
- Homard européen à la plancha, carmines et raisins safranés 56 euros
- Paris-Brest (pour 2 personnes) 24 euros RESERVER
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