Cet article est à retrouver en intégralité dans Le Nouveau Bettane+Desseauve 2024 (pages 272-275). Vous pouvez l’acheter sur notre site ici ou en librairie.
Dès 1936, cassis est l’une des quatre premières appellations à être définies sous l’égide du baron Le Roy, le père des AOC. Si l’homme a beaucoup fait pour les terroirs rhodaniens et provençaux, la réputation des vins de Cassis était déjà installée et les vins produits ont longtemps fait de l’ombre aux autres appellations de Provence, ce qui montre à la fois leur antériorité et leur légitimité. L’appellation a toujours produit majoritairement des vins blancs. Principalement en raison de sa situation géographique qui s’appuie, pour ses terroirs les plus qualitatifs, sur la falaise calcaire du cap Canaille. Sur les pentes de la plus haute falaise maritime d’Europe, la vigne profite d’une altitude située entre 300 et 350 mètres. La proximité de la Méditerranée et l’influence des embruns maritimes jouent un rôle essentiel dans la régulation de la température. Avec le changement climatique et malgré un sol calcaire, les vignes souffrent depuis quatre ou cinq ans d’un stress hydrique plus prononcé. Orientée vers la production de blancs dès le milieu du XXe siècle, l’appellation a fait une place de choix au rolle tout en ayant l’intelligence de conserver, dans les faits et dans son cahier des charges, la possibilité d’un encépagement complexe, en se gardant le droit d’intégrer dans les assemblages roussanne, sauvignon, clairette et autres cépages anciens (doucillon, pascal, barbaroux pour les rouges), peu utilisés aujourd’hui. Une idée du grand blanc du Sud aussi singulière que visionnaire, puisqu’elle date de la création de l’appellation.
La gueule de l’endroit
Longtemps, ce terroir a produit des vins qui n’avaient pas vraiment « la gueule de l’endroit », pour reprendre l’expression du regretté Jacques Puisais. Vendus pour la plupart dans l’année qui suit leur mise en bouteille, ils ont quelque peu perdu précision et ambition pour répondre à un succès commercial qui ne s’est jamais démenti et à une demande qui n’a jamais faibli. Consommés trop tôt, ils étaient aussi vinifiés sans ambition de les faire évoluer à la garde, souvent à partir de fermentations trop interventionnistes avec un emploi de levures qui masquait l’âme et le goût des cépages produits sur le calcaire. Depuis quelques millésimes, grâce à une viticulture ambitieuse et des vinifications réfléchies, le niveau ne cesse d’augmenter, orienté dans la bonne direction par quelques producteurs, à retrouver dans notre sélection. Dans leur volonté de rompre avec une forme d’homogénéité de style qui avait tendance à indifférencier les vins produits et à les réduire à l’image de carte postale du vin des calanques et de Fernandel, ces domaines ont revu leur conception du blanc de Cassis en affinant les élevages pour leur donner une complexité inédite. Fûts, jarres ou amphores ont fait leur apparition dans les cuveries, en complément des cuves qui permettent – dans le cadre spécifique de cette appellation – un élevage rapide propre à l’élaboration de vins fruités et faciles à boire. Ces mêmes domaines ont aussi pris conscience de la richesse de la matière première et de son potentiel, si complexe à révéler. Etonnamment, le vin de Cassis a toujours profité d’une notoriété établie de vin de gastronomie, encore renforcée dans le contexte d’une Provence viticole actuelle dominée par la production de rosés plus ou moins faits pour la table.
L’appellation produit aussi quelques rouges, dans un volume confidentiel, qui méritent le détour pour leur équilibre et la fraîcheur de leur arômes. La couleur, d’ailleurs capable d’être longuement attendue en cave, a sans doute un bel avenir devant elle. À condition de remettre un peu les choses à plat en matière de vinification (vendanges entières, infusion plus qu’extraction) et d’élevage (foudre plutôt que barrique). Structurée par des domaines familiaux, dans le cadre d’un décor de rêve qui attire chaque année des milliers de visiteurs et qui pourrait faire de l’œil à des investisseurs de plus en plus attirés par la région, l’appellation a pu souffrir aussi d’une image de vin pour touristes, quelque peu désuète. Les choses changent. D’abord en matière de viticulture, 80 % des domaines de l’appellation étant aujourd’hui certifiés bio. Le blanc, toujours en tant que premier ambassadeur de ses terroirs, a retrouvé les grandes forces qui ont fait sa renommée : salinité extrême, matière épurée et cristalline, élan minéral, acidité intégrée, amertume noble, etc. Autant de qualités qui permettent d’envisager les cassis avec une cuisine de la Méditerranée. Au menu de nos envies, entres autres, un Saint-Pierre à la poutargue ou quelques déclinaisons autour de l’agrume. Quoi que l’on choisisse, toujours de la délicatesse dans l’assiette pour un accord qui prolonge le plat et ne cherche pas le contraste. Bref, de la limpidité et de la transparence, comme le vin de Cassis quand il est grand.