« Les Primeurs étoilés », c’était la belle idée de la maison Faber Lascombes pendant cette période des primeurs. Au restaurant La Terrasse rouge, situé sur le toit du chai conçu par Jean Nouvel du château La Dominique, elle invitait des chefs étoilés à cuisiner un plat, accompagné d’une entrée et d’un dessert du chef maison François Duchet. Un événement en partenariat avec le laboratoire d’œnologie Rolland & Associés qui faisait déguster les crus qu’il conseille juste en dessous
Sur cette terrasse où l’on se sent flotter au-dessus des vignes de Saint-Émilion, on goûte à la cuisine de Jean-Baptiste Natali de l’Hostellerie La Montagne (une étoile) à Colombey-les-Deux-Eglises. Autour des vins de La Dominique, le chef propose le plat principal : turbot sauvage de nos côtes, asperges vertes du domaine de Saint-Jacques au Barp, émulsion de champagne et morilles fraiches. Pour Nicolas Lascombes qui pilote avec Stessy Faber plusieurs établissements dans le Bordelais, dont Le 7 à la Cité du Vin, La Chapelle au château Guiraud et La Terrasse rouge, « le vin, c’est l’occasion d’échanger, de partager. Une bouteille de vin, on la partage, il y a des histoires qui restent. Il poursuit : « On a toujours eu une offre importante de vins au verre. Aujourd’hui, beaucoup de restaurants le font. Quand on a démarré en 2006 avec le Bouchon Bordelais, ce n’était pas le cas. Quand j’ai commencé dans la profession au début de années 2000, il n’y avait pas plus de 20 % de Bordeaux sur les cartes des vins de bistrots et des brasseries à Bordeaux. Aujourd’hui, ça a bien changé, on est plutôt à 70 % ».
Le privilège de l’âge
L’autre spécificité des châteaux bordelais est l’abondance de vieux millésimes dans les chais. Un trésor qui dort et qu’il serait bon de réveiller. « J’adore les merlots, notamment les pomerols un peu vieux », précise Nicolas. « On peut les boire à tout moment parce qu’il y a une acidité résiduelle porteuse qui fait que c’est buvant. On peut en boire en se levant le matin, l’après-midi ou même au milieu de la nuit ». Comme ce château-la-dominique 2000 ouvert sur le turbot. Là où un vin jeune aurait « accroché » le poisson par ses tannins, le vieux millésime enjôleur l’enrobe de ses tannins soyeux.
Arrivé en août dernier à La Terrasse rouge, le chef François Duchet, insiste d’abord sur la saisonnalité et le Saint-Emilionnais dans le sourcing des ingrédients. « Quand on est au-dessus d’un domaine comme La Dominique, on se doit de travailler les assiettes avec une approche viticole en partant des vins du château et de ceux des vignobles Fayat. C’est quelque chose que je souhaite développer encore plus en 2024 en partant de la dégustation des vins pour en tirer des plats en fonction des millésimes. Comme hier, avec le plat de Jean-Charles Darroze (Maison Claude Darroze*) ce même millésime 2000 aurait fait merveille sur l’association ris de veau, morilles et beurre, la profondeur de l’un répondant à la rondeur de l’autre. »
Crédit photos : maison Faber Lascombes – Élise Granger
La Terrasse rouge
La Dominique
33330 Saint-Émilion
05 57 24 47 05