La cuisine, c’est la technique. C’est aussi des produits et bien sûr des accords. Au restaurant Taillevent, le bœuf Joshu Wagyu se marie avec un étonnant vin du Japon. Inédit
Le temps d’un déjeuner chez Taillevent, nous avons pu apprécier la dextérité, et le sens du risque, du chef Giuliano Sperandio. Sa mission du jour ? Mettre en valeur le Joshu Wagyu, un bœuf japonais de la province de Gunma, connu pour sa graisse persillée. D’abord, l’assortiment de bouchées crues permet de l’apprécier pour lui-même en entrée. Il apparait plus ferme en plat de résistance, enrobé de sa sauce périgourdine, complété de lamelles de truffe noire. Le chef révèle le secret de cette fermeté : cuisiner la noix de gîte plutôt que le faux-filet, plus tendre.
Pour accompagner le Joshu Wagyu, le chef sommelier Guillaume Dussaussoy a fait des choix audacieux lui aussi. Plutôt qu’une coupe de champagne, une bière qui ouvre le repas. Choix déconcertant, mais excellent. Une gueuze 100 % lambic bio de Cantillon, célèbre brasserie bruxelloise, qui offre de la profondeur et des saveurs subtiles. Un très classique château-malartic-lagravière blanc 2014 accompagne l’entrée tandis qu’un côtes-du-vivarais 2018, la cuvée Gallety, apparait pour le plat. Audace encore quand surgit un vin japonais : le tennoshizuku 2019 de la Jyoshu Numata Winery. Un vin original, qui assemble du merlot au yama-budo, un raisin sauvage de montagne, délicat et caressant comme un jus de cerise. Surprenant, presque enfantin dans sa séduction fruitée, pas vraiment adapté à la sauce de la viande qui réclame du tannin. Reste le souvenir d’une expérience unique, et le plaisir de voir converser longuement Giuliano Sperandio et le chef Takashi Kinoshita, du château de Courban en Bourgogne, autour des subtilités de ce bœuf que le Taillevent propose à la carte jusqu’à mi-mars.
Taillevent
15 rue Lamenais
75008 Paris.
Tél : 01 44 95 15 01