Deux nouvelles adresses à Paris qui osent la rencontre entre un registre français et coréen. Dans les cuisines des deux restaurants, une cheffe originaire du Pays du Matin calme avec, à la clé, des assiettes hautes en couleur et en saveur. Passage obligé.
Un restaurant confidentiel
Le jeune couple franco-coréen aux manettes de ce petit restaurant confidentiel a réussi l’impossible, imposer dans cette rue riche en attrape-touristes une singulière cuisine, à savoir née de la fusion entre le registre français et coréen. Victor en salle, très précis et attentionné, transmet sa passion de produits sérieusement sourcés (remarquable pigeonneau de Pornic de Marie-Samuelle Bourreau) et conseille idéalement les vins. Les deux cheffes (salé et sucré), toutes deux originaires du Pays du matin calme, maîtrisent une carte élégante et subtile dans les associations jusqu’à garder le meilleur des deux cultures. Les bouillons et jus sont ainsi marqués par leur justesse et servent parfaitement la composition soignée des plats. A moins de cinquante euros le menu du dîner au cœur de Montmartre, on signe tous les jours pour y retourner.
Signature Montmartre
Ce qu’en dit le Lebey : Coup de cœur
Où : 12, rue des Trois-Frères, 75018 Paris
Métro : Abbesses
01 84 25 30 00
http://www.signature-montmartre.fr
Des assiettes esthétiques et raffinées
Juliette Ju a l’œil sur tout. Rien de surprenant, elle a installé ses cuisines dès l’entrée de son Octave, derrière une verrière qui lui permet de surveiller chaque détail du repas. L’adresse reprise en 2019 a été repensée avec désormais une salle à la fois intimiste et élégante, épurée et chaleureuse que confortent les éclairages soignés, les arts de la table sur mesure, les serviettes chiffrées ou les fleurs fraîches dressées sur chaque table. Ancien élève de Ferrandi Paris, elle maîtrise parfaitement des techniques qu’elle a perfectionnées lors de passages notamment au Cordon Bleu. Elle accompagne sa quenelle de poisson d’une bisque à la française réalisée à base de gambas et qu’elle prépare chaque jour. Pas de tomate comme dans la recette traditionnelle, mais une pâte de miso et un assaisonnement bien prononcé, en fait à la coréenne … C’est bien ici la magie des plats qui constituent le menu, un va-et-vient permanent entre les deux cultures et les deux gastronomies. Le risetti est à base de petites pâtes – le riz serait selon elle trop compact – et associe différentes textures, tempuras d’encornets encore croquantes ou émulsion aérienne. Pour le soban, le riz blanc est proposé avec des herbes sauvages pour plus de digestibilité et s’accompagne d’anchois aux pignons de pin qu’elle fait venir directement du Pays du Matin calme. Quant au kimchi, elle le prépare chaque jour pour éviter un excès de fermentation qui heurterait le palais français. Bref, une virtuosité à toutes les étapes que traduisent à leur façon les assiettes esthétiques et raffinées, pousses de moutarde, de radis ou de coriandre et, dès les beaux jours, fleurs de de ces mêmes herbes ou végétaux. Et une grande générosité dans les compositions chez cette personnalité haute en couleurs qui reconnaît fuir les adresses aux assiettes par trop minimalistes. Au fait pourquoi Octave ? C’est le point de départ de toute construction de gammes et une jolie métaphore musicale qui invite à la rencontre et à la consonance.
Octave
Ce qu’en dit le Lebey : 1 tour
Où : 23, rue Saint-Didier, 75016 Paris
Métro : Boissière – Victor Hugo
01 73 74 57 57