Emmanuel Reynaud, et tous les Reynaud avant lui, ont construit rayas, le mythe de Châteauneuf-du-pape et de toute une région. Décryptage et dégustation
« MON ARRIÈRE-GRAND-PÈRE a acheté ce lieu en 1880 – j’y pense souvent ces jours-ci – parce que c’était un peu la lumière. Il y avait le mys-tère qui s’en dégageait, mais c’était quand même une sacrée lumière ces vignes qui sur-gissaient au milieu des bois. Ils n’ont jamais été défrichés parce qu’ils étaient à nous. Au-jourd’hui encore, il y a trois fois plus de bois que de vignes. » Toute la singularité de Rayas et de la famille qui le possède sont dans ces mots d’Emmanuel Reynaud, successeur en 1997 de son oncle Jacques qui avait poursuivi depuis 1978 l’œuvre de Louis, lui-même fils d’Albert Reynaud, l’arrière-grand-père dont Emmanuel parle ici. « Quand je suis arrivé, la vigne était jeune. Elle avait vingt ans de moins. C’est vrai qu’oncle Jacques avait replanté pas mal de vignes pour renouveler un petit peu, parce qu’il voyait la jeunesse qui arrivait, donc il avait envie de l’encourager. Elle avait une dizaine d’années à l’époque. » Emmanuel Reynaud a pris brutalement la direction de Rayas et de Fonsalette, quand sa famille l’a appelé. Rayas, c’est d’abord un lieu unique. Une oasis de bois au milieu des plateaux de galets roulés qui font la gloire de Châteauneuf. Une faille de fraî-cheur entre deux océans de vignes assommées de soleil et de vent. Il y a des vignes ici aussi, bien sûr, mais on ne les voit pas tout de suite : « Rayas, ce sont des clos de vignes au milieu des bois. Toutes ces essences qui fleurissent à dif-férentes périodes apportent des parfums. De la délicatesse, du parfum et de la fraîcheur. Tou-jours la fraîcheur. La fraîcheur par le sable, la fraîcheur par les bois, la fraîcheur par le versant nord. Dans cette cuvette au nord, on a l’ombre qui est encore sur une partie ce matin, vous voyez, alors qu’il est onze heures. Le soir à huit heures, on est tout à l’ombre, on a des tempéra-tures fraîches. Quand je quitte le château des Tours à sept ou huit heures du soir en plein été, il fait chaud. J’arrive ici, j’ai perdu dix degrés. » Lorsqu’on avance dans la propriété, l’image de l’oasis prend un autre sens, celui du sable, ce sol étonnant de sable dur qui n’est pas, pré-cise Reynaud, le safre dont on parle souvent à Châteauneuf. « On n’a pas d’argile et le safre, c’est de l’argile dur. Ici, c’est le sable de la mer. La longueur de la finesse est la longueur du sable : elle est sans fin. Et ce sable est un maté-riau qui reprend vite sa température, alors que s’il y avait de l’argile, il garderait beaucoup plus la température de la journée. Donc vous avez vraiment la légèreté du sable. Entre les doigts vous avez les grains de ce sable qui est ce qu’on boit quand on boit un Rayas. On a ce petit grain. Si vous mettez la main au soleil, vous verrez que ça chauffe. Et vous la mettez au cœur de l’ombre, vous verrez que c’est très frais. » Dans ce paysage d’ombre et lumière, le cépage grenache déploie un génie longtemps sous-estimé. « Le grenache est le seul cépage qui peut se débrouiller sans argile. Tous les autres cépages ont besoin d’argile. Mettez du cinsault au milieu, ça ne fera rien d’intéres-sant. Mettez de la syrah, c’est pareil. L’origi-nalité du grenache, c’est vraiment la finesse et dans un sol comme ça, c’est très complexe. Après, un vin c’est quand même un puzzle de beaucoup d’éléments, c’est le fruit dans son environnement. Ça, c’est irremplaçable. Le grenache est pour moi le seul cépage idéal pour le sable en acceptant d’avoir des petits rendements, d’avoir des petits volumes, d’avoir des sols pauvres qui vont naturellement pro-duire peu. En année classique, on va avoir entre trois et six grappes par souche. Avec une faible densité, deux mètres sur deux, ça fait partie de l’originalité de ce lieu, on n’a que 2 500 pieds par hectare contrairement à la mode où l’on met beaucoup de pieds partout. On ne peut pas nourrir plus. Naturellement, ça va produire d’une façon très irrégulière. Mais on est toujours content de ce qu’on ramasse chaque année, même s’il n’y a rien. Une fois qu’on a accepté ça, on peut faire de très belles choses. Il faut être très philosophe pour mener ce domaine. »
UN JARDIN FAMILIAL
Emmanuel est vigneron, de ceux qui connaissent leur vocation dès leur prime jeu-nesse : « Je savais que j’étais le seul à continuer. La vigne m’a toujours passionné. Je n’aimais pas les études, donc j’ai commencé très tôt à travailler dans les terres. À 14 ans, j’allais tout le temps dans les vignes, il n’y avait que ça qui m’intéressait. Donc dès que j’ai fini ma petite formation, dès 18 ans, je m’occupais du château des Tours (la propriété de Sarrians, en appellation vacqueyras, où il vit, ndlr). Le but du vigneron, c’est d’essayer de comprendre le terroir, mais surtout de s’adapter et de se mettre à sa portée sans vouloir le transformer ni le corriger. La richesse de ce domaine, c’est la pauvreté. Cette longueur de légèreté fait la grande originalité de ce lieu. Le sable, c’est un grand jardin à travailler, qui reste facile. L’herbe repousse vite, on n’a pas d’eau, il faut à tout prix que l’humidité reste par le travail du sol. C’est pour ça qu’on travaille régulièrement le sol pendant l’été, pour garder la fraîcheur. » Dans ce jardin familial, ses vignes trouvent pour longtemps une place harmonieuse. « Depuis vingt-cinq, trente ans, on complante. J’aime beaucoup cette diversité d’âges des vignes. Tous les quatre ou cinq ans, on passe et on fait les remplacements des souches qui sont mortes. Donc on a vraiment des vignes de toutes les époques. On a des raisins sages, des raisins moins sages, des raisins très fous et puis des très sages, ceux des souches les plus âgées. On récolte toujours tout en même temps. C’est comme un repas de famille avec toutes les générations autour de la table. Je constate qu’il est certain que tous les jeunes plants, les quatre ou cinq premières années, vont quand même produire moins qu’une jeune vigne replantée entièrement. Ça fait un peu moins de couleur, mais comme dans les vieilles souches il y a des grains très concentrés, voire trop concentrés, ce jus permet de diluer un peu ce surplus de concentration. En même temps, ça permet de capter tout ce qui est intéressant dans cette concentration. Ce mélange de fruits fait l’ori-ginalité d’un vin. »
Tout se passe dans la vigne, dit-il. Dans le rai-sin, plus exactement : « Le vin, c’est le raisin à 99 %. Après, la plus grande technique, c’est de respecter. Et on respecte beaucoup ce qu’on nous confie, donc on agit le moins possible et c’est le terroir qui l’emporte. Et je constate avec les années que plus le vin vieillit, plus c’est le ter-roir qui reprend le dessus. » Aussi, l‘instant de la récolte est primordial. À l’heure des vendanges, même s’il s’en défend, Emmanuel Reynaud prend sa part de risques. En goûtant le raisin jusqu’à ce qu’il lui paraisse à parfaite maturité. « Ça peut durer longtemps. Par exemple en 2017 – c’est vrai qu’on a eu une année avec une fin d’été très chaude et très sèche – on sentait bien que la pulpe était rétractée par rapport à la peau, qu’il y avait de l’air entre la peau et la pulpe. Et les premiers grains étaient bons, mais au bout du vingtième grain, c’était très amer. Donc j’ai dit : “Tant qu’il ne pleuvra pas, je ne ramasse-rai pas”. Après, il faut être têtu. Et comme on a eu une année particulière parce qu’il a fait beau pour la Saint-Michel – et Saint-Michel fait quarantaine, donc ça apporte jusqu’à la Tous-saint – il fallait être prêt à attendre et dépasser la Toussaint. Un raisin, après quarante jours sans pluie, ça ressemble toujours à du beau raisin, avec une peau de plus en plus épaisse prête à recevoir, et à accepter, beaucoup de pluie d’un coup. Il n’y a pas grand risque. Mais quand on a vu que le 8 novembre, il ne pleuvait toujours pas, on a fini par un peu désespérer. Et la pluie est arrivée, on a eu 40 millimètres d’eau. On a attendu trois jours que ça sèche et on a ramassé notre rayas. C’est sûr que ça dilue, mais le but c’était de diluer. Le but, c’est d’avoir un fruité et un arôme toujours meilleur. Et des tannins fon-dus. Il n’y a rien d’âpre ni de brûlant. Rien qui accroche. Tout est arrondi, et c’est ce qui doit l’emporter quand même. Un vin, ça doit rester un verre de plaisir. »
RAYAS EST UN MYTHE QUI SE CULTIVE
Une fois les raisins cueillis, le travail au chai est simple. « Tout est foulé, non éraflé pour Fonsa-lette, Rayas et Pignan. Je n’aime pas ce mot de “grappe entière” qu’on entend souvent. Chez nous, ce n’est pas grappe entière, c’est foulé. La grappe est entière, mais elle est foulée. Ça fer-mente en cuves béton et ensuite, quand c’est fini, ça passe trois mois en cuve émaillée. Après, ça descend en tonneaux pendant un an. Des tonneaux qui sont vieux, mais qui sont toujours aussi jeunes. Et qu’on aime beaucoup parce que quand j’ai repris en 1997, il y en avait beau-coup qui avaient des faces toutes tordues. Je me suis dit : “ils ne vont jamais tenir”. Aujourd’hui, ils sont toujours aussi tordus, mais pas plus. Ils sont toujours là. Donc, je me dis que dans vingt ans, ils seront encore là. Et c’est vrai qu’un fût, pour qu’il rentre ici, il faut qu’il ait au moins vingt ans pour ne plus marquer. Certains ont cent ans. Il faut ne jamais les laisser vides. » En dégustant les vins de Rayas, Fonsalette ou les Tours, on a l’impression qu’un jeu sub-til avec l’oxydatif surgit toujours. Ceux qui ne connaissent pas ce style unique sont surpris par le caractère « évolué » des rouges comme des blancs. Et puis, en vieillissement en cave ou dans un simple carafage, le vin se révèle moins évolué que d’autres vins qui avaient l’air beaucoup plus réductifs au départ. « C’est une volonté ou c’est l’originalité de nos vins, mais si vous prenez un fruit – n’importe quel fruit – ra-massé mûr, proprement, sur des arbres qui sont cultivés d’une façon saine sans des tas de pro-duits chimiques, il va parler, il va être frais. Et si vous laissez ça dans votre corbeille de fruits, vous allez voir qu’avec le temps, il va se dessé-cher, mais il ne va jamais pourrir. C’est pareil avec le raisin. Il a besoin d’air, il est fait pour résister à l’air, il a ses résistances personnelles qui sont fortes. »
Emmanuel en est bien conscient, Rayas est un mythe. À sa façon, il le cultive. « Moi, je garde, je garde, je garde. Je me souviens toujours que quand on était petit, on se frottait les épaules contre les piles de bouteilles. Après, on ne l’a plus vu ça. Donc je dois beaucoup tenir de mon oncle et j’ai envie d’avoir des caves pleines de bouteilles, pour en faire profiter, dans trente ou quarante ans, des gens du vin. »
Article publié dans En Magnum#18.
Photos : Leif Carlsson