Pour la troisième année consécutive, le restaurant Les Climats a reçu pour sa carte des vins la plus haute distinction réservée en cette matière par le célèbre magazine américain Wine Spectator, aux côtés de quatre autres adresses fameuses, La Tour d’Argent, Le Taillevent, Epicure (le restaurant gastronomique de l’hôtel Bristol) et enfin Vantre qui fait son entrée dans la cour des grands avec ce classement 2019. Symbolisé par un logo à trois verres et attribué cette année à cent établissements dans soixante-quinze pays, le Grand Award of Excellence est une récompense remise depuis 1981 sur la base de critères de sélection parmi lesquels figurent bien entendu la richesse de la sélection de vins et ses conditions de conservation, mais aussi la créativité du menu associé à la carte.
Ouvert en 2013 par Carole Colin et Denis Jamet (photo), le restaurant Les Climats est né de leur volonté de proposer « un lieu unique à Paris où près de 3 000 références de vins bourguignons soigneusement sélectionnés côtoient une cuisine étoilée respectant le fil des saisons » (élaborée par le chef Emmanuel Kouri, ex-second d’Eric Fréchon chez Epicure). Très heureuse de voir confirmer la présence de son établissement dans le club très fermé des meilleures cartes des vins du monde, Carole Colin voit dans ce prix « une belle reconnaissance qui nous conforte dans notre choix de départ. » Pour sa sélection qui couvre toute la Bourgogne, ses flacons les plus prestigieux, mais également « les meilleurs vins, à prix accessible, de jeunes talents ou de talents moins connus », précise Denis Jamet, le restaurant dispose de trois monumentales caves de services et deux caves de conservation et vieillissement.
L’équipe de sommellerie est menée par Florentin Francesco Cosci, qui a appris à apprivoiser la complexité des terroirs et climats de la « seule région au monde à pouvoir justifier à elle seule une carte des vins de 300 pages », dit-il. Elle fait d’ailleurs ici l’objet d’un livre dont la septième édition est sous presse. Illustré par les cartes des climats du vignoble de Bourgogne de Sylvain Pitiot et par des photos des escaliers de caves des vignerons bourguignons, cet ouvrage inclut un nouveau chapitre : Les vins du XXe siècle. Parce que « l’époque est à l’empressement, à la consommation immédiate, à l’aussitôt vinifié, aussitôt bu », se désolent Carole Colin et Denis Jamet, quand La Bourgogne, comme le Bordelais, est une des régions les mieux à même de supporter l’épreuve du temps. « Déguster des vins d’un certain âge permet de découvrir des territoires aromatiques et sensoriels souvent fascinants, avec les rouges comme avec les blancs. » Preuve sera faite dès septembre par la nouvelle carte concoctée par le duo.
276 vignerons
2 844 références, de 24 à 8 610 euros
3 684 rouges en cave de service
594 blancs en cave de service
27 665 bouteilles en cave de conservation