Découvrir les accords mets-saké

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Le saké, appelé nihonshu, fait l’objet de rites de fabrication et de consommation très pointus au pays du soleil levant. Pour que les Français s’y initient, le gouvernement japonais organise la saké japonais week, dans une sélection de restaurants parisiens, à partir du 15 février. Par Gilles DD

Le vin de riz
Plus qu’un alcool de riz, le saké peut être considéré comme un vin de riz, puisqu’il n’est pas distillé mais fermenté et qu’il est à peine plus alcoolisé que nos vins (16/17 degrés). Vu de l’extérieur, c’est une boisson qui peut sembler simple. Mais les Japonais sont les rois du raffinement et ils savent pousser très loin le fétichisme. Si le riz est essentiel, il en existe une centaine de variétés destinées exclusivement à la production de saké, l’eau est également très importante. Le Japon est un pays de montagnes aux multiples sources et chaque région a sa typicité en fonction de la minéralité de son eau. À cela il faut rajouter le koji, le ferment qui va transformer l’amidon du riz en sucre. Le tôji est la personne qui va diriger le processus de fabrication dans chaque brasserie. Certains tôji japonais sont de véritables stars.

Du point de vue du consommateur, il faut surtout retenir quelques mots qui servent à catégoriser les sakés, en particulier les meilleurs. Junmai veut dire qu’il n’y a pas eu d’ajout d’alcool dans la fabrication du saké, ce qui est une garantie d’authenticité. Ginjô ou dainginjô font référence au processus de polissage du riz. En effet, le grain est poli pour n’en garder que le cœur. Ginjô signifie qu’il ne reste que 50 à 60 % du grain. Daiginjô qu’il reste moins de 50 % du grain. C’est un facteur de qualité et aussi un outil marketing.

Accords inédits mets-saké
La saké japonais week se déroule du vendredi 15 au vendredi 22 février. Elle permet de déguster un verre de saké avec des plats savamment choisis dans une centaine de restaurants parisiens. L’occasion de découvrir des associations inédites et qui fonctionnent très bien. Avec des sushis, évidemment, mais aussi avec des huîtres ou du fromage, par exemple.

 

Liste des restaurants en cliquant ici (mettre le lien https://www.degustez-sakejaponais.com/sakeweek/

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