Le grand chef du Sauternais

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Récemment classé cinq-étoiles (nous vous en avions parlé ici), le bel hôtel au décor signé Lalique ouvert au printemps dernier dans le cadre du château Lafaurie-Peyraguey, grand cru classé de Sauternes, vient d’être également distingué sur le plan gastronomique. Au palmarès 2019 de Gault & Millau dévoilé il y a peu figure en effet pour la région Sud-Ouest le chef du restaurant Lalique, Jérôme Schilling, dans la catégorie “Grand Chef de demain”.

Ce métier de chef choisi dès l’adolescence, Jérôme Schilling l’a d’abord appris dans un restaurant proche de chez lui en Alsace, puis auprès d’Hubert Maetz « qui exige la plus grande discipline. » Cette belle base sera complétée par la rigueur acquise chez Joël Robuchon et « l’apprivoisement d’un nouveau terroir » avec Roger Vergé. Jérôme Schilling s’initie ensuite à une cuisine d’avant-garde avec Thierry Marx et Jean-Luc Rocha avant de se poser à Chasselay auprès de Guy Lassausaie pendant sept ans.

Il le quitte en 2015 pour retrouver sa région d’origine avec l’aventure Villa René Lalique (Wingen-sur-Moder) aux côtés de Jean-Georges Klein. Il y a passé deux années en tant que chef exécutif avant de prendre les rênes de la table du Sauternais, entouré de Kevin Stroh et Alejandro Moyo, ses adjoints, Stéphane Corolleur, chef pâtissier et de l’équipe du restaurant, Patrice Blondit et Adrien Cascio, respectivement directeur de la restauration et chef sommelier.

Ci-dessus, l’équipe du Restaurant Lalique à Lafaurie-Peyraguey. De gauche à droite, Kevin Stroh, Alejandro Moyo, Jérôme Schilling et Stéphane Corolleur

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