Autour de cette question fondamentale, Michel Bettane participera ce mardi à un dîner en six temps concocté par le chef Julien Roucheteau au restaurant parisien et étoilé La Scène Thélème (à propos duquel nous publions ci-dessous l’avis du guide Lebey). Premier rendez-vous d’un cycle de rencontres autour du vin, « ce repas veut montrer que tout est plus simple si nous savons mettre de côté tout snobisme et laisser parler nos cœurs » explique Michel Bettane en rappelant que « nous ne manquons pas, Dieu merci, de vins qui répondent à notre attente sans nous ruiner. »
« Le bon vin fait en principe partie de tout bon repas dans la tradition gastronomique française. Mais autant nous nous sentons familiers avec la nourriture, aussi bien pour l’apprécier que pour la choisir, autant le vin nous semble un univers complexe, intimidant. (…) Un vin bien fait, équilibré et harmonieux est facile à comprendre et à boire, et ce qu’il apporte au plat évident »
Michel Bettane
Les accords
Canapés du moment
Champagne Doyard, Révolution, blanc de blancs grand cru
Transparence de Langoustine aux effluves de feuilles de shiso, crème à l’huile essentielle de shiso
Chablis 1er cru Fourchaume 2014 et chablis 1er cru Vaulorent 2014
Escabèche d’aiguillette de saint-pierre, extrait de jus de myrtille et de coriandre fraîche
Clos Salomon 2016, givry
Carré de Porcelet rôti au sautoir à la feuille de cigare, Havane végétal rutabaga et laitue braisée, laqué d’un jus Maduro
Château Grand Maison 2010, côtes-de-bourg
Lièvre a la Royale façon Sénateur Couteaux par Jean Pierre Cassagne, Président des Toques Blanches
Domaine Belmont 2010, vin de pays du Lot
Coing poché citron et bergamote, crémeux marron, croustillant châtaigne et sorbet coing
Domaine de la Bergerie, cuvée Fragrance 2010, coteaux-du-layon
Le tarif du menu du 4 décembre est de 150 euros par personne, boissons comprises.
La Scène Thélème
18, rue Troyon, 75017 Paris.
Tél. : 01 77 37 60 99
L’avis du Lebey : Un restaurant inédit car dédié aux deux passions de son propriétaire, le théâtre et la bonne chère. L’espace est occupé en première partie de soirée par la scène où se produisent artistes de qualité et qui devient, après un verre de vin offert et partagé avec les mêmes artistes, salle à manger au décor épuré mais vite réchauffé par l’enthousiasme des hôtes. Car allons à l’essentiel, l’assiette ne joue nullement un second rôle, mais se montre conquérante et passionnante. Julien Roucheteau, le chef, associe des produits de première qualité avec un talent éloquent, jeu de contrastes entre saveurs et textures que rend possible une technique sans faille. Il peut compter aussi sur un jeune chef pâtissier qui se révèle tout aussi efficace dans l’association d’agrumes et de pistaches ou dans son travail sur la rhubarbe. Et comme au théâtre voisin, la troupe ne serait pas au grand complet sans Daniel Pires, le sommelier, qui gère une cave percutante, ni sans Frédéric Pédrono qui, en metteur en scène averti, impose à la salle une gestuelle et un service parfaits. À noter que le plat Transparence de langoustines aux effluves de feuille de shiso, crème à l’huile essentielle a été lauréat du “Lebey de la meilleure entrée 2018”.