Le chef passe des heures derrière le bar

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L’endroit
Les Heures est le bar du grand hôtel parisien Le Prince de Galles. Le style Art Déco, la hauteur sous plafond, l’espace entre les tables et l’atmosphère qui règne ici permettent de profiter pleinement de la dégustation des plus belles créations de cocktails de la capitale.

Le bartender
Comme tous les grands chefs derrière leur piano, Florian Thireau fait preuve de rigueur, d’exigence et a de vrais partis pris. Pour lui, chaque détail compte : le choix d’un verre avec un buvant très fin refroidi à -17°C car il ne souhaite pas utiliser de glaçons qui dégraderait le cocktail. L’utilisation d’ustensiles de bar en inox pour une meilleure conductivité du froid au moment de la préparation des cocktails. Des infusions sous vide à 60°C pour sublimer un alcool, à l’instar du gin Beefeater dans lequel il fait infuser du poivre Timur du Népal pour donner des arômes de pamplemousse (comme dans sa revisite du Negroni, à découvrir absolument). Au moment du service, le cocktail est servi sans fioriture ni garniture. Car « La simplicité est la sophistication suprême. », dixit Leonardo Da Vinci.

Prince de Galles, 33 avenue George V, 75008 Paris, 01 53 23 77 77
www.bar-les-heures.fr. Ouverture : 08h00 – 02h00 7j/7j

Jean-Noël Dollet

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