Lundi 14 mai, l’École normale supérieure (ENS) organisait la troisième édition de la Coupe Ès-Sens Ferrières. L’occasion pour douze équipes de grandes écoles de s’affronter dans des épreuves de dégustations à l’aveugle.
La Coupe Ès-Sens Ferrières se tient au Château de Ferrières, somptueuse demeure construite pour le baron James de Rothschild dans les années 1850. Elle abrite désormais l’école hôtelière Ferrières dont le directeur académique rappelle les valeurs : travail, humilité, audace, tradition, innovation. Le jury est composé des fidèles Michel Bettane, ancien élève de l’ENS, et Manuel Peyrondet, sommelier fondateur de Chais d’œuvre. A leurs côtés cette année, Angélique de Lencquesaing, présidente d’iDealwine, Keiichiro Miyagawa, importateur de sakés, et Eric Ticana, chef à domicile.
Pour les équipes de trois étudiants qui s’affrontent au cours des épreuves de qualification pour la finale, il s’agit de déguster à l’aveugle quatre vins qu’il faut identifier et à associer avec l’un des quatre mets proposés. La première série est relativement simple avec un champagne, un chablis et un saké. Seule véritable difficulté, le vermentino de Corse, pas facile à situer. La deuxième série est plus complexe, avec deux sauvignons, l’un de sancerre et l’autre de pouilly (un vin de Didier Dagueneau, rapidement identifié par Michel Bettane), un jurançon, et un vin italien en DOC etna rosso, qu’il faut associer à des sushis. Le questionnaire portant sur la tradition gastronomique française est franchement difficile, mais pas de quoi effrayer nos brillants compétiteurs.
A l’issue de cette première manche, place à un plat servi à table que les trois finalistes – les équipes d’Oxford, de l’Essec et de Sciences-Po –doivent déguster et analyser avant de faire des propositions d’accords parmi un choix de huit vins, cette fois identifiés. Il faut trouver le meilleur accord, le plus mauvais et faire une proposition libre. Au-delà des choix, pas toujours évidents compte tenu de la complexité du plat (des ballottines de lapin mélangées à du lard, du foie gras, des épices tandoori et des graines de moutarde), il faut également faire preuve d’éloquence. L’Essec et Oxford choisissent le même “meilleur accord” avec un pinot gris alsacien du domaine Weinbach, tandis que Sciences-Po lui préfère un vin rouge d’IGP île-de-beauté du Clos Poggiale. Ces deux choix sont valables.
Ce sont les explications fournies qui vont faire la différence. Oxford bénéficie d’un redoutable orateur, le massif et expérimenté slovène Domen Presern, étudiant en doctorat. Il commet toutefois deux erreurs. Il parle à toute vitesse, en anglais, à un public très majoritairement francophone, ce qui rend son raisonnement difficile à suivre. Et il est extrêmement technique. Pour résumer, on peut dire qu’il a trop voulu « étaler sa science ». C’est ce qui permet à Sciences-Po de tirer son épingle du jeu avec son choix de vin original et des explications plus sensibles, plus posées. Axel Aubrun, étudiant en quatrième année, fait ainsi triompher le club œnologique de son école, In Vino Veritas, et permet à Camille Alix et Garance Pigeau, des deuxième-années, d’emmagasiner de l’expérience pour la suite.
Concernant les accords mets-vins, Manuel Peyrondet rappelle pour conclure qu’il n’y a pas toujours un choix évident. C’est aussi une question de sensibilité et, surtout, de moment. Lui aimait bien le maury de Mas Amiel, mais il juge que pour un déjeuner ensoleillé d’été, un vin plus léger est sans doute un meilleur choix. Comme quoi, le vin n’est pas seulement affaire de savoir, mais aussi de goût personnel et de moments partagés.
Gilles Durand-Daguin