Quand Margaux se rapproche de la Martinique, les barriques du château Marquis de Terme donne une couleur particulière aux vieux rhums de la marque HSE. Ludovic David, directeur général de Marquis de Terme, nous explique ce drôle de rapprochement
Du rhum agricole extra vieux (2005), survieilli dans les barriques du château, expliquez-nous…
Ludovic David (Marquis de Terme) : Il y a trois ans, invité à une dégustation HSE, j’ai découvert les vieux rhums de la gamme Finitions du Monde, « survieillis » dans des fûts de whisky ou de porto et même de Sauternes. J’ai immédiatement proposé à HSE les barriques du château pour tenter l’expérience avec un vin rouge, en l’occurrence notre cru classé de Margaux.
Cyrille Lawson (HSE) : Ça n’était pas évident. Dans les barriques de sauternes, on va chercher la douceur. Mais nous étions circonspects sur les tanins des barriques de rouge pour nos rhums.
Sébastien Dormoy (HSE) : Avec Finitions du Monde, on expérimente, on ne s’interdit rien. Je suis allé moi-même choisir les barriques dans les chais de Marquis de Terme avec Ludovic David.
Quelles barriques ?
LD : Des barriques de chêne français de deux vins qui ont contenu des cabernets et qui ont été fabriqués par la tonnellerie Quintessence.
SD : Quintessence nous fournit nos barriques de chêne américain (80 % de notre futaie de 6 000 barriques) dans lesquels vieillissent nos rhums.
Le mariage, ça donne quoi ?
CL : Le chêne américain apporte aux rhums énormément de gourmandise, de fruité, de notes de cacao. Le chêne français a apporté de l’élégance, la patine du vin rouge, peaufiné la richesse du rhum qui a gagné en complexité. La touche aromatique est particulière avec des notes de fruits rouges, de kirsch, de noyau qu’on ne trouve jamais dans le rhum.
LD : Il y a du cassis, de la fraîcheur… Nous avons dégusté ensemble, qui à Margaux, qui en Martinique, les lots en cours d’élevage, chaque mois et tous les 15 jours sur la fin, et avons arrêté la finition d’un commun accord sur le même profil aromatique.
CL : On a testé à l’aveugle de 42° à 52°. Ce rhum fait 48°, le degré auquel ces notes de fruits rouges s’expriment le mieux, sont les plus perceptibles, avec le meilleur équilibre. Les six premiers mois d’élevage, l’extraction trop forte dénaturait le rhum et annihilait les notes de fruits. Au bout d’un an, l’équilibre est revenu, on l’a poussé, puis arrêté à 18 mois.
LD : Ce qui m’a intéressé, c’est l’équilibre de bouche et l’élégance. Il fallait maintenir ça, c’est la touche margaux. Ce rhum est un spiritueux de dégustation.
Pour qui ?
CL : 1 500 bouteilles pour les amateurs de vieux rhums, curieux, passionnés. L’expérience sauternes a ouvert notre univers à certains.
LD : Et inversement. Marquis de Terme et HSE sont des marques anciennes et ancrées dans leur terroir. Elles innovent. Cela nous permet de parler de nous. Cent vingt mille bouteilles de grand vin, c’est trop peu pour se promouvoir dans le monde, donc voir notre nom véhiculé par d’autres produits nous sert. D’ailleurs nous opérons déjà une deuxième sélection de barriques (des millésimes 14 et 15) pour une deuxième édition (8 fûts, 3 000 bouteilles).
Propos recueillis par Béatrice Brasseur
Chez les cavistes, au château Marquis de Terme et chez HSE. 110 à 130€.