Le 11 avril prochain se tiendra la troisième cérémonie des « Lebey de la Gastronomie » au cours de laquelle seront récompensées les meilleures créations culinaires de l’année parmi les lauréats sélectionnés par les vingt-cinq enquêteurs du Guide Lebey des restaurants de Paris et sa banlieue*. Cette soirée se tiendra au Pavillon Gabriel à Paris et débutera dès 16 heures avec des ateliers de dégustation (50 artisans et vignerons seront présents).
Cette remise des “Lebey 2016” sera également l’occasion de distinguer la meilleure carte des vins parmi les restaurants référencés par le guide, un prix qui sera remis par Thierry Desseauve. Prolongé par un after dont les cocktails seront notamment réalisé par Grégory Harzac, barman en chef au Four Seasons Hotel George V, le dîner ci-dessous est signé Yannick Alléno, Michel Rostang, David Toutain et Jacques Genin :
Avocat resté sur l’arbre 18 mois en mille-feuille de céleri, extraction coco aux éclats de chia,
Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage 2004, en magnum
Sole glacée petit bateau, royale de moule en canneloni de spaghetti noir,
Montagny 1er cru les Chaniots 2013, Millebuis, Vignerons de Buxy, en magnum
Carré d’agneau IGP West Country, asperge verte, jaune d’œuf fumé, yuzu
Chablis 1er cru Les Vaudevey 2014, Domaine Laroche
Création chocolatée
Liefmans Kriek Brut
Participation : 420 euros par personne, 3 500 euros la table pour dix (vins et alcools compris). Nombre de place limité, carton exigé à l’entrée. Réservation au +33 (0)1 46 47 19 95.
* « Lebey de la meilleure entrée » : Blancs de seiche grillés, poivrons jaunes, chou-fleur et salicorne, vinaigrette mandarine et condiment poivron jaune (Shinsuke Nakatani, Nakatani, 75007 Paris), Le homard bleu de l’Atlantique, épinards tombés à l’instant, compotée d’échalote-rhubarbe (Rémi Chambard, Le Corot, 92410 Ville-d’Avray), Mulet noir de pleine mer en fines tranches, râpée de poutargue et pamplemousse rose en tartare, citron, basilic, tarama mousseux (Thibault Sombardier, Antoine, 75016 Paris).
« Lebey du meilleur poisson ou crustacé » : L’huître spéciale n°0 en pot-au-feu (Clément Leroy, Guy Savoy, 75006 Paris), Rouget de l’Île d’Yeu en écailles, jus civet lié au foie, tian (Romain Meder, restaurant Alain Ducasse, 75008 Paris), Coeur de cabillaud de ligne, jus de carotte acidulé, transparence de persil (Vincent Crépel, Porte 12, 75010 Paris).
« Lebey de la meilleure viande ou volaille » : Le pigeon de Vendée, cacao, sarrasin (Jérôme Banctel, restaurant Gabriel Hôtel La Réserve, 75008 Paris), Cochon noir de Bigorre, échine dorée au sautoir, oignon brioché, pieds truffés (Stéphanie Le Quellec, La Scène, 75008 Paris), Agneau de lait aubergine violette, graine de cumin, charlotte confite, jus aux herbes franchement concassées (Sylvestre Wahid, Sylvestre, 75007 Paris), Ris de veau mijoté sur des coques de noix, chou de Bruxelles (Jean-François Piège, Le Grand Restaurant, 75008 Paris).
« Lebey du meilleur dessert » : Vacherin agrumes, sorbet oranges sanguines (Cédric Grolet, restaurant Le Meurice Alain Ducasse, 75001 Paris), Charlotte norvégienne moderne aux pommes Calvados (Aurélien Rivoire, Pavillon Ledoyen Yannick Alléno, 75008 Paris), La clémentine corse, blanc manger vanillé, sorbet coriandre (Nicolas Paciello, restaurant La Scène, 75008 Paris).
« Lebey du meilleur dessert au chocolat » : Sur l’idée d’une feuille d’automne, choco-sarrasin infusé au lait entier, glacé, sablé, croustillant (Nina Métayer, Le Grand Restaurant, 75008, Paris), Caractère cacao (François Daubinet, Le Taillevent, 75008 Paris), L’Émotion chocolat (Julien Alvarez, The Peninsula, 75016 Paris).