Fin novembre au Royal Monceau, le restaurant Il Carpaccio* a consacré un dîner aux différents accords possibles entre le parmesan – parmigiano reggiano, le seul, l’unique – et le champagne. Trois affinages, quatre champagnes et un vin mousseux italien, voici la proposition créée par Manuel Peyrondet, sommelier du Royal Monceau et « Meilleur sommelier de France 2008 », autour de ce fromage qui est l’un des plus travaillés dans les cuisines du monde entier et dont le grain se prête volontiers au jeu de l’harmonie avec l’effervescence :
« Pour accompagner un parmesan jeune,
à l’expression intense de notes lactées et de transformation,
à la texture douce, à la salinité nette, ce sont la maison italienne
Ferrari (brut 2011, Trento DOC) et la maison Bollinger qui ont été sélectionnées.
Leurs vins marqués par l’exubérance variétale, les arômes vineux et l’acidité,
donnent un accord parfait pour un affinage de 18 mois. »
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« Le parmesan affiné 24 mois possède une assise
de fruits frais et secs, des notes de beurre fondu et d’épices douces,
une salinité affirmée, une rémanence forte, une granulosité marquée.
Avec leur expression généreuse, riche et sur le fruit, charnue, à l’acidité marquée,
les maisons de Champagne Vergnon (2008 et 2009) et Duval Leroy
(Blanc de blancs 2002) réalisent l’accord parfait. »
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« Très évolué, le parmesan affiné 36 mois possède une granulosité
prononcée aux saveurs pénétrantes, à forte intensité aromatique. Feu d’artifice
de saveurs : lait, végétal, fumé, animal, pointe de muscade et fruits automnaux à la salinité relevée. La cuvée Louis XV 1996 de la maison De Venoge et le Brut 1996
de la maison Fleury, qui témoignent d’une forte intensité aromatique, de corps généreux ample et de bonne acidité, donnent un merveilleux mariage. »