Adopté en février 2012 et entrée en vigueur l’été suivant, le règlement européen 803/2012 sur la vinification bio permet la certification bio de tout le processus de production du vin, de la vigne à la bouteille. Sur les étiquettes de tous les vins bio, rouges, blancs et rosés, champagnes, mousseux et crémants, secs, moelleux et liquoreux, issus de toutes les régions européennes de production, figure désormais « l’eurofeuille » ci-dessus, le logo européen signalant un produit AB. Depuis le millésime 2012, il n’existe plus de mention officielle « vin issu de raisin bio » et tous les vins sont élaborés sur la base (on peut toujours “faire mieux”) d’un socle commun de pratiques de vinification, comprenant restrictions et interdits (on pourra en apprendre plus sur le site de conseil de Sudvinbio, l’association Interprofessionnelle des vins bio de la grosse région productrice qu’est le Languedoc-Roussillon). De façon plus précise, ou plus engagée, certains vont au-delà de ces règles communes. Ainsi trouve-t-on, de part et d’autre du vin bio, des vins « biodynamiques » et des vins « naturels ».
Considérés comme bio (c’est à dire certifiés AB et dotés du logo européen), les premiers sont issus de raisins cultivés selon les méthodes de l’agriculture biodynamique. Axées sur le vivant et envisageant comme un tout l’équilibre sol-plante-environnement, ces pratiques culturales exigeantes, adoptées par de nombreux grands domaines en France (voir ici) impliquent également une période conversion et le respect (contrôlé) de chartes d’organismes tels que Demeter et Biodyvin (Syndicat international des vignerons en culture biodynamique). Les pratiques de vinification sont au minimum contrôlées par Ecocert en vue de garantir l’obtention du logo bio. Pour l’obtention d’un label comme celui de Biodyvin, il faut aller plus loin que les règles européennes, “ l’objectif d’une vinification respectueuse des pratiques bio-dynamiques dans le vignoble tendrait vers l’abolition de tout intrant œnologique ainsi que l’utilisation de toute pratique visant à modifier les équilibres naturels du raisin ”.
Pour les vins dits « natures », forcément issus de raisins bio, la différence essentielle se situe à l’autre bout des étapes conduisant à l’élaboration d’un vin, c’est-à-dire au moment de la vinification. Coordonnées par des associations comme, par exemple, celle des vins naturels (AVN), ces méthodes impliquent que les levures indigènes dirigent la vinification. Aucune modification volontaire de ce processus naturel ne doit être effectuée, et aucun additif (intrant) ne doit être ajouté. Bien que l’idéal du vin naturel soit le « zéro sulfite ajouté » affiché sur certains vins natures, il est très difficile de stabiliser un vin sans utiliser du soufre. Il demeure donc l’exception qui confirme cette règle du “tout naturel”, mais à un dosage bien moindre (de zéro à 30 mg/l pour un vin rouge) que celui autorisé par le règlement européen (150 mg/l pour un vin rouge).