Une fois n’est pas coutume, parlons calvados. A l’heure où l’on commence à secouer les pommiers, une opération qui durera jusqu’à la mi-décembre et concerne ici trente variétés (des plus douces et chargées en sucres aux plus amères, riches en tanins, en passant par les acidulées, pour la fraîcheur), Jean-Roger Groult – dont le domaine fait également partie de l’association Vignobles & Signatures – évoque la patience et le savoir-faire qui président à l’élaboration du calvados de son domaine depuis cinq générations. Après la fermentation naturelle du cidre, qui réclame un an, et ses nombreux passages dans les alambics chauffés au feu de bois, un procédé devenu rare qui permet une chauffe plus lente et moins agressive et laisse le temps aux vapeurs d’alcool de « converser » avec le cuivre, la distillation de la récolte 2012 ne sera terminée qu’en 2014 (soit cinq ans pour obtenir un calvados de trois ans d’âge). Quant au climat contrasté de cette année, il a ici aussi provoqué une baisse des volumes. « Si la pomme est résistante, moins soumise aux aléas climatiques que le raisin, elle a néanmoins subi cette année un peu de gelée sur la fleur, et le froid a limité la présence des insectes, d’où une pollinisation moins importante. La récolte s’annonce donc plus petite qu’en 2011, mais aussi plus concentrée aromatiquement ».