Situé dans l’Yonne, au nord de la Bourgogne, le vignoble de Chablis déroule ses 5 000 hectares* au long d’une rivière appelée le Serein. Là, le climat frais et tempéré laisse le temps aux baies de raisin de mûrir doucement, sous une lumière très particulière. Si l’on y cultive un seul cépage, le chardonnay, nulle part ailleurs il ne s’exprime ainsi, puisant dans les sol et sous-sol de ce terroir unique pureté, élégance et fraîcheur. Le profil cristallin des vins de Chablis explique en partie leur succès : ces vins éveillent les sens, se marient avec des saveurs et des textures venues du monde entier et subliment les plats sans masquer leurs arômes. Poissons pochés ou crus, volailles rôties ou viandes blanches grillées, blanquette de veau, lapin, foie gras, asperges, crabe, homard, langouste et même fromages : non, le chablis ne va pas qu’avec les huîtres ! C’est le moment de s’en rendre compte dans les restaurants Châteaux & Hôtels Collection** où les vins de Chablis, servis au verre, sont à l’honneur ! On trouvera ici la liste de ceux qui invitent les chablis à leur table jusqu’au 15 juillet.
* Si le chablis (issu de la partie la plus vaste, plantée sur les coteaux exposés au nord et à l’est, et sur les plateaux) est le plus connu de ses vins, le vignoble compte en fait trois autres appellations. Cultivé sur les plateaux, sur un sol plus récent, le petit-chablis est un vin frais et digeste, apprécié pour sa vivacité et sa fringance. Supérieurs par leur complexité et leur capacité à vieillir, les premiers crus de Chablis sont récoltés sur les coteaux les mieux exposés, c’est-à-dire au sud et à l’ouest, constituant 79 lieux-dits,
eux-même classés en 40 climats donnant 17 dénominations (Montée de Tonnerre, Fourchaume, Vaillons, pour les plus connues). Enfin, les grands crus sont le fleuron de ces appellations, autant par leur qualité que par leur rareté, puisqu’ils sont cultivés sur seulement 104 hectares, regroupant sept climats.
** Créé en 1975, et présidé par Alain Ducasse depuis 1999, Châteaux & Hôtels Collection réunit aujourd’hui près de 700 hôtels et tables remarquables principalement implantés en France.